Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях

     1.3.2. Контроль полуфабрикатов кусковых и рубленых

Полуфабрикаты из мяса птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже 2 раз в месяц, а также по требованию ветслужбы.

От партии кусковых и рубленых одного наименования полуфабрикатов отбирают не менее трех образцов. Из них готовят общую среднюю пробу массой не менее 50 г. Для этого в стерильную посуду отбирают равные массы от каждого образца, кусочки мякотных тканей из разных участков полуфабрикатов, измельчают при соблюдении правил асептики. Из подготовленной средней пробы 25 г продукта используют для посева для выделения сальмонелл, а 10 г продукта - для серии последовательных десятикратных разведений.

Для кусковых полуфабрикатов допускается отбор проб от каждого образца методом смыва в новом полимерном пакете. Оценку результатов проводят по каждому образцу в отдельности. Каждый образец кускового полуфабриката помещают в стерильный пакет, взвешивают. В пакет с образцом наливают стерильную воду в количестве, равном массе исследуемого полуфабриката. Встряхивают в течение 2 мин. Смывную жидкость в количестве 1 см используют для приготовления серии десятикратных разведений (табл.1.3.4). Образцы, подвергнутые смыву, пригодны для пищевых целей.

Таблица 1.3.4

Санитарная оценка качества полуфабрикатов при микробиологическом контроле

При обнаружении сальмонелл в полуфабрикатах нереализованных партий эти партии должны быть направлены на изготовление консервов в соответствии с Правилами ветсанэкспертизы.

Нереализованные полуфабрикаты с показателем ОМЧ более 1,0х10 КОЕ/г при отсутствии признаков органолептической порчи не подлежат хранению в охлажденном состоянии. Их срочно отправляют или на заморозку, или на тепловую обработку для получения готовых кулинарных изделий. Мясопродукты с показателем ОМЧ более 1,0х10 КОЕ/г и признаками органолептической порчи направляют на утилизацию.

При производстве полуфабрикатов из мяса птицы каждую партию материалов, припасов рецептурных компонентов, применяемых в производстве, подвергают микробиологическому контролю на ОМЧ, БГКП, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли припасы рецептурных компонентов и материалы источником бактериального загрязнения или загрязнения другими, не свойственными технологическому процессу микроорганизмами.

В необходимых случаях производят дополнительные исследования на специфическую для данного вида материалов, припасов микрофлору (таблица 1.3.5).

Таблица 1.3.5

Микробиологические показатели для оценки результатов контроля материалов и припасов рецептурных компонентов