Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях

     1.3.1. Контроль тушек птицы, потрохов, мяса фасованного, бескостного мяса

Тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, цесарок, цесарят, перепелов, а также их потроха (печень, мышечный желудок, сердце), фасованное мясо, бескостное мясо (кусковое и механической обвалки сепарированием) от здоровой птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже двух раз в месяц, а также по показаниям производства и требованию ветсанслужбы.

Исследования проводят:

- в партиях для торговли, производства полуфабрикатов, колбасно-кулинарных изделий, сублимационной сушки по показателям ОМЧ и наличия сальмонелл в 25 г продукта, а по показаниям производства и требованиям ветсанслужбы дополнительно по показателям: содержание спор аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл); содержание спор сульфитредуцирующих клостридий (СРК); наличие протея, коагулазоположительных стафилококков, БГКП;

- в партиях для выработки стерилизованных и пастеризованных консервов по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий;

- в партиях для выработки консервов детского питания и спецназначения по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий, содержание спор термофильных клостридий, содержание спор факультативно-анаэробных термофильных бактерий плоскокислой порчи консервов.

Тушки птицы (с потрохами и внутренними органами) с признаками заболеваний, в сомнительных случаях для установления диагноза по патологоанатомической картине направляют в ветеринарные бактериологические лаборатории.

Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Оценку результатов исследования проводят по каждой тушке в отдельности. Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:

- методом вырезания кусочков мышц и других тканей из различных участков тушек;

- методом смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной жидкостью;

- методом смыва с поверхности тушки тампоном.

Метод вырезания кусочков тканей (мышц) используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки.

Масса отобранной пробы должна составлять не менее 100 г. Пробу измельчают, после чего 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта служат исходным материалом для приготовления серии десятикратных разведений в исследованиях на другие предусмотренные микробиологические показатели (ОМЧ и др.).

Метод смыва со всей поверхности потрошеной тушки смывной стерильной жидкостью (водой), как и метод смыва тампоном, используют для оценки санитарного состояния производства. В смывах определяют микробиологические показатели: ОМЧ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства. Оценку тушек птицы на наличие сальмонелл по анализу смывов не производят.

Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом. Тушку массой не более 0,5 кг помещают в новый пакет из полимерного материала, разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

В пакет с тушкой наливают стерильную водопроводную воду в количестве, равном массе тушки, встряхивают содержимое пакета в течение 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см смывной жидкости.

Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. В связи со сложной конфигурацией поверхности тушки птицы применяют фламбированный проволочный металлический трафарет малой площадью (4 см).

С тушек птицы малых размеров, например, перепелов, смыв берут от разных участков тушки, при этом общая площадь смывной поверхности должна составлять 10 см. Смыв осуществляют с разных участков тушки одним и тем же стерильным увлажненным тампоном.

Использованный тампон помещают пробирку с 10 см стерильной жидкости (водопроводной воды, физраствора, пептонной воды), после чего жидкость тщательно перемешивают.

С тушек крупной птицы (кур, цыплят-бройлеров и др.) общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 см. При этом смыв осуществляют 2-5 тампонами и все их помещают в колбу с 100 см стерильной жидкости (воды и др. - см. выше). Колбу с тампонами встряхивают в течение 2 мин. Смывная жидкость служит исходным материалом для серии десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см поверхности тушки. Отбор проб методами смывов допускается в помещении производственных цехов. Тушки, подвергнутые смывам, допускается использовать для пищевых целей.

В соответствии с требованиями методических указаний "Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды"* (1990 г.) для обнаружения сальмонелл на потрошеных и полупотрошеных тушках используют метод смыва тампоном со всей поверхности тушки. При этом с тушек массой до 3-х кг используют один стерильный тампон, увлажненный предварительно средой обогащения для сальмонелл (забуференной пептонной водой). После взятия смыва тампон помещают в пробирку с 10 см пептонной воды.

________________

* На территории Российской Федерации действуют МУ 4.2.2723-10, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

С тушек массой более 3-х кг для смывов со всей поверхности используют несколько тампонов (число тампонов зависит от размера тушки); после взятия смыва все тампоны помещают в одну колбу со средой обогащения (пептонной водой) из расчета 10 см среды на один тампон. Далее исследования проводят по принятой схеме (п.3.3 настоящей Инструкции).

Для полупотрошеных тушек при исследовании на сальмонеллы используют и паренхиматозные органы (25 г) по ГОСТ 7702.2-74.

При выделении сальмонелл вводится система профилактических и противоэпизотологических мероприятий, предусмотренная Инструкцией по борьбе и профилактике сальмонеллезов у людей и животных.

Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим образом. От партии продукта каждого наименования отбирают из разных мест точечные пробы (10-50 г), помещают в стерильную посуду, составляют в ней общую пробу массой не менее 150 г. Измельчают с соблюдением правил асептики, тщательно перемешивают и отбирают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления серии десятикратных разведений. Для получения 1 разведения к 10 г мясной массы добавляют 90 см стерильной воды или физраствора, или пептонной воды.

Для мышечных желудков и кускового мяса для определения микробиологических показателей, кроме выделения сальмонелл, допускается отбор проб методом смыва в полимерном пакете. При этом общую пробу одного наименования продукта массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают, добавляют стерильную смывную жидкость в количестве, равном массе пробы. Встряхивают в течение 2 мин. 1 см смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений.