4.1 Характеристики
4.1.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции* с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].
4.1.2 Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-10.
Таблица 1
Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины | ||||||
Категория А | Категория Б | Категория В | |||||
Говяжья вырезка | Говядина от спинно- | Говядина от тазобедрен- | Говядина от лопаточной части | Говядина от подлопаточ- | Говядина от грудной части | Котлетное мясо говяжье | |
Внешний вид | Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм | ||||||
Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | ||||||
Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 17,0 | 17,0 | 16,0 | 13,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 3,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 10,0 | 15,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||
рН, не более | 6,1 | ||||||
Таблица 2
Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А | ||||||
Медальоны говяжьи | Бифштекс говяжий | Лангет говяжий | Антрекот говяжий | Ромштекс говяжий | Зразы говяжьи | Говядина духовая | |
Внешний вид | Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют | ||||||
Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | ||||||
Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | ||||||
Массовая доля жира, %, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||
рН, не более | 6,1 | ||||||
* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°. | |||||||
Таблица 3
Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А | |||
Бефстроганов говяжий | Азу говяжье | Поджарка говяжья | Гуляш говяжий | |
Внешний вид | Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют | |||
Запах, цвет и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | |||
Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 17,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 6,0 | |||
Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | |||
рН, не более | 6,1 | |||
Таблица 4