ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству*, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
* "Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[12].
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории А | |||||||
"Говяжьей" | "Московской" | "Докторской" | "Столичной" | "Краснодарской" | "Любительской" | "Телячьей" | "Ветчинно- | |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | |||||||
Консистенция | Упругая | |||||||
Цвет и вид на разрезе | Темно-розовый или розовый | Розовый или светло-розовый | ||||||
Фарш равномерно перемешан и содержит | ||||||||
- | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | - | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной - от 8 до 12 мм | кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон | кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм | ||
не более 6 мм | не более 4 мм, языка - не более 6 мм, фисташки (при их использовании) | |||||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||||
- | с ароматом копчения | - | ||||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | Овальные батоны | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | |||||
- | или овальные батоны | - | или овальные батоны | - | ||||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно | Прямые батоны с поперечными перевязками | |||||
двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | двумя на нижнем конце батона | двумя на верхнем конце батона | тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу | одной посередине батона | двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу | тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | ||
в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см | в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу | |||||||
в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см | ||||||||
в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу | с отрезком шпагата внизу | - | в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно | с отрезком шпагата внизу | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| |
Массовая доля жира, %, не более | 15,0 | 22,0 | 20,0 | 32,0 | 20,0 | 28,0 | 30,0 | 25,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 13,0 | 11,0 | 12,0 | 13,0 | 13,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более | 2,3 | 2,4 | 2,1 | 2,5 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,5 |
Массовая доля крахмала, %, не более | - | 2,0* | - | - | - | - | - | 2,0* |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | |||||||
* При использовании крахмала или пшеничной муки. Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь); - на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе колбас; - незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. 2 Не допускаются для реализации колбасы: - с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами; - с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); - с наличием бульонно-жировых отеков; - с наличием серых пятен; - с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; - с рыхлым фаршем. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р | ||||||||
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории Б | |||||
"Диабетической" | "Любительской свиной" | "Русской" | "Отдельной" | "Отдельной бараньей" | "Свиной" | |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | |||||
Консистенция | Упругая | |||||
Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый | |||||
Фарш равномерно перемешан и содержит | ||||||
- | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон | кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм или без них | ||||
не более 6 мм | не более 4 мм | не более 6 мм | не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного размером сторон не более 6 мм | |||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | |||||
- | или овальные батоны | - | ||||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | |||||
одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу | тремя посередине батона | одной на нижнем конце батона | одной на каждом конце и середине батона | одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу | тремя на верхнем конце батона | |
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории Б | ||||||||
"Столовой" | "Обыкно- | "Калорий- | "Молочной" | "Заказной" | "Чайной" | "Закусочной" | |||
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью | ||||||||
Консистенция | Упругая | ||||||||
Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый | Темно-розовый или розовый | |||||||
Фарш равномерно перемешан и содержит | |||||||||
- | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм | - | кусочки полужирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | |||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | ||||||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | ||||||||
- | |||||||||
Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками | ||||||||
двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона | тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу | двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу | одной на каждом конце батона | - | с двумя поперечными перевязками посередине батона | с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | |||
в черевах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см | |||||||||
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для колбас категории Б | |||||
"Диабетической" | "Любительской свиной" | "Русской" | "Отдельной" | "Отдельной бараньей" | "Свиной" | |
Товарная отметка батонов (вязка) | - | в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см | в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно | в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см | ||
в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см | ||||||
|
|
|
|
|
| |
Массовая доля жира, %, не более | 20,0 | 30,0 | 30,0 | 25,0 | 29,0 | 30,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | 11,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 11,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 2,2 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,3 |
Массовая доля крахмала, %, не более | - | - | - | 2,0* | 2,0* | 2,0* |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |||||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | |||||
