Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах

1. Установление соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц "Химический состав пищевых продуктов" (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. "Агропромиздат", М., 1987 г.)* содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количества пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.

________________

* а также под редакцией акад. А.А.Покровского. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1976 г.

В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков - 6%, жиров - 12% и углеводов - 9%. При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков - соответственно 8 и 5%, жиров - 25 и 6%, углеводов - 9% (только для растительных пищевых продуктов).

Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные: для белков - 4 ккал/г, жиров - 9 ккал/г, углеводов - 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

,

где: - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

, , - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

, , - потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;

, , - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

Ниже приводится расчет химического состава и энергетической ценности обеда:

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров - 35,08 г и углеводов - 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом энергетическая ценность обеденного рациона будет равна:

ккал.

При лабораторном исследовании блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания в подготовленной пробе определяют содержание:

1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.

2. Белка - методом Къельдаля.

3. Жира - экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается определение жира методом Гербера.

4. Минеральных веществ - с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают равным: 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% - для первых блюд, 1,0% - для вторых блюд, 0,5% - для сладких блюд и 0,1% - для напитков.

5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

В случаях арбитражного анализа определяют содержание:

1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.

2. Золы - путем озоления.

3. Белка - методом Къельдаля.

4. Жира - экстракционным методом в специальном аппарате для экстракции.

5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.