ГОСТ Р 54757-2011 Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Термины и определения (Переиздание)

     2 Общая терминология

2.1 молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные консервы (сгущенные консервы): Продукты молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные или концентрированные (стерилизованные или с сахаром).

2.2 органолептический анализ: Метод исследования, основанный на органолептической оценке при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха) продуктов.

2.3 органолептическая оценка: Выявление свойств и характеристик продуктов в процессе их восприятия при помощи обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

2.4 запах: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.

2.5 обонятельное ощущение: Реакция, возникающая при воздействии летучих пахучих компонентов продуктов на хеморецепторы.

2.6 вкус: Свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.

2.7 вкусовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии растворимых компонентов продуктов на хеморецепторы.

2.8 цвет: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего цветового ощущения.

2.9 цветовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы.

2.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности.

2.11 консистенция: Совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью, текучестью и др.

2.12 жидкие (сгущенные консервы): Продукты, обладающие текучестью, не проявляющие свойства пластичности, упругости и твердости.

2.13 пастообразные (сгущенные консервы): Продукты, доминантной характеристикой которых является способность особым способом (намазывание) покрывать ими субстрат.

2.14 порча: Изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.

2.15 микробиологическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов, сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.

2.16 ферментативная порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим "свежесть" продуктам.

2.17 физико-химическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте кристаллов.

2.18 предельно допустимая [критическая] порча: Порча продуктов, за пределами которой продукты относят к браку.