ГОСТ Р 54757-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Термины и определения

Canned milk, compound, milk-containing foods condensed. Sensory analysis. Terms and definitions

ОКС 67.100.10

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных консервов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

     1 Область применения

В настоящем стандарте приведены термины и соответствующие определения, относящиеся к органолептическому анализу молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных (концентрированных) консервов (далее - сгущенные консервы).

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех документациях и при проведении органолептического анализа сгущенных консервов.

     2 Общая терминология

2.1 молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные консервы (сгущенные консервы): Продукты молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные или концентрированные (стерилизованные или с сахаром).

2.2 органолептический анализ: Метод исследования, основанный на органолептической оценке при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха) продуктов.

2.3 органолептическая оценка: Выявление свойств и характеристик продуктов в процессе их восприятия при помощи обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

2.4 запах: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.

2.5 обонятельное ощущение: Реакция, возникающая при воздействии летучих пахучих компонентов продуктов на хеморецепторы.

2.6 вкус: Свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.

2.7 вкусовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии растворимых компонентов продуктов на хеморецепторы.

2.8 цвет: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего цветового ощущения.

2.9 цветовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы.

2.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности.

2.11 консистенция: Совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью, текучестью и др.

2.12 жидкие (сгущенные консервы): Продукты, обладающие текучестью, не проявляющие свойства пластичности, упругости и твердости.

2.13 пастообразные (сгущенные консервы): Продукты, доминантной характеристикой которых является способность особым способом (намазывание) покрывать ими субстрат.

2.14 порча: Изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.

2.15 микробиологическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов, сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.

2.16 ферментативная порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим "свежесть" продуктам.

2.17 физико-химическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте кристаллов.

2.18 предельно допустимая [критическая] порча: Порча продуктов, за пределами которой продукты относят к браку.

     3 Термины и определения, характеризующие оценку внешнего вида сгущенных консервов

3.1 однородный вид: Визуально наблюдаемая равномерность состава, структуры по объему продуктов.

3.2 неоднородный вид: Визуально наблюдаемая неравномерность состава, структуры по объему продуктов.

3.3 отстой жира: Визуально наблюдаемая неоднородность распределения жировой фазы по объему продуктов.

3.4 сливочный слой: Визуально наблюдаемое наличие сливок на поверхности продуктов.

3.5 свободный жир: Визуально наблюдаемое наличие масляных капель, пленки или зерен жира на поверхности продуктов.

3.6 дестабилизированный [деэмульгированный] жир: Свободный жир, образующийся из-за повреждения оболочек жировых шариков в процессе технологической обработки, транспортирования и хранения продуктов.

3.7 аутентичный жир: Свободный жир, который с момента образования эмульсии в продуктах остается в первоначальном виде.

3.8 осадок: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов различных образований.

3.9 осадок кристаллов сахаров: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов кристаллов сахаров.

3.10 осадок белка: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов скоагулированных белковых отложений.

3.11 посторонние частицы: Отдельные частицы или их агрегаты, по своей природе не свойственные составу продуктов.

3.12 пенообразование: Визуально наблюдаемое выделение на поверхности продуктов пузырьков газа.

3.13 газообразование: Визуально наблюдаемое выделение в объеме продуктов пузырьков газа.

     4 Термины и определения, характеризующие оценку консистенции сгущенных консервов

4.1 низковязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции питьевых сливок.

4.2 вязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции сгущенного молока с сахаром.

4.3 высоковязкие (сгущенные консервы): Пастообразные продукты консистенции вареного сгущенного молока с сахаром.

4.4 однородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой тактильными рецепторами и фоторецепторами при их органолептической оценке как субстанцию однородной вязкости.

4.5 неоднородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой при их органолептической оценке тактильными рецепторами и фоторецепторами как субстанцию неоднородной вязкости.

4.6 мучнистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, твердые дискретные включения которых ассоциируют с частицами муки.

4.7 песчанистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, дискретные включения которых ассоциируют с кристаллами сахаров.

     5 Термины и определения, характеризующие оценку вкуса сгущенных консервов

5.1 привкус: Вкусовое ощущение, сопутствующее доминантному вкусу продуктов.

5.2 остаточный вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, появляющееся после удаления продуктов из полости рта, отличное от вкусового ощущения, сформированного при нахождении продуктов во рту.

5.3 чистый вкус: Вкусовое ощущение, характерное данным продуктам.

5.4 посторонний вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам.

5.5 сбалансированный вкус: Ожидаемый выраженный вкус продуктов при отсутствии привкусов и остаточного вкуса.

5.6 нейтральный вкус: Отсутствие в продуктах выраженных вкусовых ощущений.

5.7 невыраженный вкус: Пониженное вкусовое ощущение от продуктов по отношению к ожидаемому.

5.8 горький [горьковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами кофеина (хинина) различной концентрации.

5.9 сладкий [сильносладкий, слабосладкий, сладковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами сахарозы различной концентрации.

5.10 излишне сладкий [приторный] вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, превышающее ожидаемое вкусовое ощущение сладкого вкуса.

5.11 недостаточно сладкий вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, пониженное по отношению к ожидаемому ощущению сладкого вкуса.

5.12 сиропный вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов сильно сладкого, жгучего вкуса, ассоциируемые со вкусом концентрированного раствора сахарозы.

5.13 кислый [кисловатый] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами органических кислот различной концентрации.

5.14 прокисший [закисший, скисший] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с различной степенью брожения.

5.15 соленый [солоноватый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами хлорида натрия различной концентрации.

5.16 щелочной [сильнощелочной, слабощелочной] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами карбонатов натрия различной концентрации.

5.17 молочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевым молоком.

5.18 сливочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевыми сливками.

5.19 вкус [привкус] наполнителя: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом введенного в продукты наполнителя (кофе, какао, цикорий, ароматические наполнители).

5.20 вкус [привкус] топленого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом молока, выдержанного при температуре от 85°С до 99°С не менее 3 ч или при температуре выше 105°С не менее 15 мин.

5.21 вкус [привкус] сухого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом сухого молока.

5.22 вкус [привкус] немолочного жира: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом рафинированных и дезодорированных растительных или животных жиров немолочного происхождения.

5.23 стеариновый вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом твердых тугоплавких рафинированных и дезодорированных растительных жиров (масел).

5.24 прогорклый [липолизный] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом несвежего жира (масел).