ГОСТ Р 54388-2011
(EH 13390:2002)

Группа Г74

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Машины и оборудование для пищевой промышленности

МАШИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОГОВ, ПЕЧЕНЬЯ И ПИРОЖНЫХ

Требования по безопасности и гигиене

Food processing machinery. Pie and tart machines. Safety and hygiene requirements

ОКС 67.260

ОКП 51 3123

Дата введения 2012-07-01

     

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Закрытым акционерным обществом "Корпорация "Российское продовольственное машиностроение" (ЗАО "Корпорация "Роспродмаш") на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 "Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 "Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 августа 2011 г. N 243-ст

4 Настоящий национальный стандарт является модифицированным по отношению к европейскому региональному стандарту ЕН 13390:2002* "Оборудование для пищевой промышленности. Машины для производства пирогов, печенья и пирожных. Требования безопасности и гигиены" (EN 13390:2002 "Food processing machinery - Pie and tart machines - Safety and hygiene requirements") путем изменения содержания отдельных структурных элементов, которые выделены курсивом или заключены в рамку, и структуры. Оригинальный текст русской версии этих структурных элементов примененного европейского регионального стандарта и объяснения причин внесения технических отклонений приведены в тексте.

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного европейского регионального стандарта приведено в дополнительном приложении ДГ.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного регионального стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническом регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

По сравнению с примененным европейским региональным стандартом ЕН 13390:2002 в текст настоящего стандарта внесены следующие изменения:

- введен дополнительный раздел по снижению уровня шума и вибрации, отражающий нормативные требования, действующие в Российской Федерации;

- стандарт дополнен приложениями ДВ и ДГ и библиографией;

- из примененного стандарта ЕН 13390:2002 не включены в национальный стандарт:

требования по электромагнитной совместимости, которые являются преждевременными, и их нецелесообразно применять из-за минимального риска;

приложение В (нормативное) "Система правил анализа шума для машин для производства пирогов, печенья и пирожных. Второй класс точности", поскольку для продовольственного машиностроения оно является преждевременным.

В настоящем стандарте применены методы измерения шумовых характеристик по ГОСТ Р 51402-99 (ИСО 3746-95). Применение ГОСТ 30691-2001, ГОСТ 23941-2002, ГОСТ 31172-2003 рекомендуется предприятиям - изготовителям машин для пирогов, имеющим для этого соответствующую испытательную базу;

приложение ZA (информативное) "Условия настоящего европейского стандарта, содержащие необходимые требования или другие условия Директив ЕС", поскольку оно действует только на территории стран - членов ЕС.

Вместо приложений В (нормативное) и ZA (информативное) включены с идентичным содержанием приложения ДА и ДБ, которые являются справочными.

     1 Область применения

Настоящий стандарт включает требования по безопасности и гигиене машин для изготовления пирогов, печенья, пирожных и других аналогичных продуктов, при изготовлении которых сдобное тесто формуется в закрытом пространстве под давлением с помощью одной или более формующих матриц.

Требования настоящего стандарта применяются при конструировании и производстве указанного оборудования.

В разделе 5 перечисляются существенные опасности, идентифицированные для этих машин на основе оценки рисков.

Требования по безопасности и гигиене сформулированы с учетом опасностей, возникающих при монтаже, наладке и эксплуатации машин (включая очистку и техническое обслуживание). Также включены опасности, возникающие в результате нарушений правил эксплуатации.

В настоящий стандарт включены требования на электрические, пневматические и гидравлические машины. Машины, управляемые вручную, исключены из области применения настоящего стандарта.

     2 Нормативные ссылки

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 форма: Фигурная емкость, установленная на поворотном столе, в которую дозируется тесто и начинка.

3.2 нагреватель форм: Устройство для нагревания формы.

3.3 матрица: Формующий инструмент с вариантом нагрева для придания выпрессовываемой тестовой заготовке требуемой формы.

3.4 рамка поворотного стола: Набор радиальных перегородок, размещенных между формами.

Примечание - Данные перегородки формируют и определяют размеры закрытого для доступа пространства между нижней кромкой ограждения и верхней поверхностью поворотного стола, на которую устанавливаются формы.

3.5 фальшстол: Устройство, формирующее и определяющее размеры пространства между формами на машине с поворотным столом, через которое может быть осуществлен доступ к опасной зоне.

3.6 прессование: Операция формирования основы выпечки методами "глухого" или проходного прессования.

3.7 вальцовочная машина: Устройство для формирования тестовой заготовки в виде непрерывного листа, включающее, например, бункер и комплект вальцов.

3.8 ограничитель: Механизм, удерживающий крышку.

3.9 пуансон: Деталь, предназначенная для прокалывания тестовой заготовки иглами и фигурными элементами.

3.10 поршневой нагнетатель: Устройство для дозированной отсадки теста или начинки.

3.11 отсадочная машина: Устройство для подачи отмеренного количества продукта (теста или начинки), обычно состоящее из бункера, поршневого нагнетателя и прерывающего устройства (золотника).

     4 Устройство и принцип действия*

_________________

* Наименование раздела 4 в бумажном оригинале выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

Стандарт распространяется на три основных типа машин:

- тип I: машины, загрузку которых тестом вручную проводят в опасной зоне 1 при каждом рабочем цикле;

- тип II: машины, загрузку которых тестом вручную проводят вне опасной зоны 1;

- тип III: автоматические машины.

Основное различие между машинами состоит в приводной системе:

- от электропривода;

- от пневматического привода;

- от гидравлического привода.

Автоматические загрузочные устройства не относятся к настоящему стандарту.

На рисунках 1, 2 и 3 представлены примеры таких машин.

     
А - зона 1, Б - зона 8

     
Рисунок 1 - Опасные зоны машин типа I

      
А - зона 1; Б - зона 5; В - зона 6

     
Рисунок 2 - Опасные зоны машин типа II

      
А - зона 1, Б - зона 2; В - зона 3; Г - зона 4; Д - зона 5; Е - зона 6; Ж - зона 7; И - зона 8

     
Рисунок 3 - Опасные зоны машин типа III

Принцип действия: сдобное тесто подается в формующие матрицы, где оно формуется в полуфабрикат в закрытом пространстве под давлением и затем выпекается при температуре, устанавливаемой технологической инструкцией в зависимости от вида изделия.

     5 Перечень опасностей

     5.1 Общие опасности*

_________________

* Номер пункта 5.1 и слово "опасности" в бумажном оригинале выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

При нормальной работе машин для производства пирогов, печенья и пирожных, включая загрузку и разгрузку, очистку и обслуживание, имеют место существенные опасности и случаи, идентифицированные при оценке рисков и перечисленные ниже. Они требуют действий для исключения или снижения риска.

Примечание - Идентификация и оценка риска отвечают требованиям [1].

Кроме того, при проектировании следует учитывать другие опасности, которые для изделия данного вида не являются существенными, но могут также влиять на здоровье обслуживающего персонала, например вибрация.

     5.2 Механические опасности

При проектировании машин для выработки пирогов, печенья и пирожных следует учитывать ниже перечисленные существенные механические опасности для обслуживающего персонала:

5.2.1 Сдавливание, порезы, отрезание, ссадины, зажимы, затягивание

Примеры показаны на рисунках 1-3, иллюстрирующих восемь опасных зон:

Зона 1 - пространство между формующей матрицей и формой на поворотном столе.

Существенная опасность в зоне 1 - возможность сдавливания для верхних частей тела, например, при прессовании и выдержке.

Зона 2 - отрезающее устройство дозировочно-отсадочной машины.