16.1 Положения, изложенные в данном разделе, применимы к сырам (например, к сверхтвердым, твердым, полутвердым, мягким, незрелым (свежим) сырам, кисломолочным сырам (творогу), рассольным сырам, фасованному сыру, плавленому сыру, продуктам переработки плавленого сыра, сыру с вкусовыми компонентами, в т.ч. плавленому, сырным продуктам и плавленым сырным продуктам).
16.2 Оборудование для отбора проб и реагенты
Оборудование для отбора проб должно соответствовать требованиям подраздела 5.1 и дополнительно:
16.2.1 Щупы для сыра, размеры и форма которых соответствуют размерам головки сыра, предназначенного для отбора проб, - в соответствии с рисунком А.6 (приложение А).
16.2.2 Нож, с заостренным лезвием, имеющий гладкую поверхность.
16.2.3 Шпатель.
16.2.4 Проволока режущая, достаточных размеров и длины.
16.2.5 Емкости для проб - в соответствии с 5.2.
16.3 Отбор проб
Отбор проб осуществляют, в зависимости от формы, массы и типа, путем отбора целой головки сыра, потребительских упаковок, порций, секторов, ломтиков или столбиков сыра, взятых щупом, как это показано на рисунках А.8 - А.25 (приложение А).
При отборе проб следует принять во внимание неоднородность продукта. Информация о минимальных размерах проб и температурах отбора проб приведена в таблице 1.
Сразу же после отбора (столбики, ломтики, сектора, целые головки мелкого сыра и т.д.) пробу следует поместить в емкость для проб подходящего размера и формы. Пробу можно разрезать на более мелкие куски, чтобы поместить в емкость, но ее нельзя подвергать сжатию или измельчению.
Для предотвращения заплесневения поверхности проб сыра их хранят тщательно упакованными в алюминиевую фольгу, вощеную бумагу, комбинированные материалы или запечатанными в полимерные пакеты (мешки) внутри либо вне емкости для проб.
Если не указано иное и какой бы метод отбора проб ни использовали, проба должна включать любой поверхностный слой сыра (такой, как плесень и корка).
Если существует необходимость исследования поверхностного слоя (например, исследования поверхностной микрофлоры), следует соблюдать соответствующие положения по отбору проб в соответствии с намеченными целями.
Процедуру отбора проб следует точно описывать в акте отбора проб (4.4).
Пример акта отбора проб для сыра приведен в справочном приложении D.
16.3.1 Отбор проб для микробиологических исследований
Пробы для микробиологических исследований всегда отбирают в первую очередь, применяя асептические методы. При любой возможности их следует отбирать от одного и того же сыра или продукта, что и пробы для химического и физического анализа и органолептических исследований.
Количество пробы, отбираемой для получения поверхностных проб, может быть меньше, чем минимальный размер проб, указанный в таблице 1.
Оборудование для отбора проб и емкости для проб должны быть обработаны, как это описано в 5.1.2.
Отбор проб проводят в соответствии с 16.3.2, но применяют асептические методы.
16.3.2 Отбор проб для химического и физического анализа, а также для органолептических исследований
16.3.2.1 Отбор проб сыров, отличных от незрелого (свежего) сыра и сыра, реализуемого в рассоле, масле (и т.п.)
a) Отбор проб путем отбора целой головки сыра или потребительских упаковок сыра
Данный метод обычно применяют для мелких сыров, небольших порций сыра или сыров в потребительской упаковке.
Для получения пробы следует отобрать достаточное количество упаковок или порций продукта. Информация о минимальных размерах проб и температурах отбора проб приведена в таблице 1.
Пробу следует поместить в емкость для проб (пластиковый мешок и т.п.)