ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия (с Изменением N 1)
5 Технические требования*
________________
* Измененная редакция, Изм. N 1.
5.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции** по производству продуктов из свинины с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2], [3].
________________
** "Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины копчено-вареных", утвержденная директором ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.Горбатова" РАН.
Документ является авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины | ||
"Окорок тамбовский" | "Окорок воронежский" | "Окорок обезжиренный" | |
Внешний вид | Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны | ||
в шкуре, без шкуры | без шкуры | ||
с петлей для подвешивания или без нее | |||
Форма (для целых окороков) | Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена | Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье | Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена |
Консистенция | Упругая | ||
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более: | ||
3,5 | 3,0 | 0,5 | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | ||
Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | 22,0 | 13,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 15,0 | 17,0 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Примечания 1 Окорока допускается выпускать в реализацию: - с оголением кости голяшки длиной не более 5 см; - нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4, без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой. 2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляют. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%. | |||
Таблица 1 (Измененная редакция, Изм. N 1).
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины | |
"Рулет ленинградский" | "Рулет ростовский" | |
Внешний вид | Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса, шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровные. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты без шкуры, завернуты в пленки, без отеков и бульона | |
Форма | Цилиндрическая, округленная, прямоугольная или другая | |
Консистенция | Упругая | |
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета разной интенсивности, без костей и хрящей, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более: | |
3,0 | 2,5 | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | |
Массовая доля жира, %, не более | 21,0 | 22,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 16,0 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,5 | 3,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 |
Примечания 1 Допускается изготовлять: - рулеты небольшой массы не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно; - рулеты без перевязок - в сетке. 2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляют. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%. | ||
Таблица 2 (Измененная редакция, Изм. N 1).
Таблица 3