Действующий

ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

     5 Общие требования

5.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции* по производству продуктов из свинины с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

_______________

* "Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины копчено-вареных", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.     

Документ является авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.     

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины


"Окорок тамбовский"

"Окорок воронежский"

"Окорок обезжиренный"

Внешний вид

Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны

в шкуре, без шкуры

без шкуры

с петлей для подвешивания или без нее

Форма (для целых окороков)

Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена

Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье

Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена

Консистенция

Упругая

Вид и цвет на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более:

3,5

3,0

0,5

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

Массовая доля жира, %, не более

22,0

22,0

13,0

Массовая доля белка, %, не менее

15,0

15,0

17,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

3,5

3,5

3,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

Примечания

1 Окорока допускается выпускать в реализацию:

- с оголением кости голяшки длиной не более 5 см;

- нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4, без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой.

2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляют.

3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на РО - не более 1,0% в готовом продукте*.

4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - в соответствии с нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].

               

     

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины


"Рулет ленинградский"

"Рулет ростовский"

Внешний вид

Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса, шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровные. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты без шкуры, завернуты в пленки, без отеков и бульона

Форма

Цилиндрическая, округленная, прямоугольная или другая

Консистенция

Упругая

Вид и цвет на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета разной интенсивности, без костей и хрящей, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более:

3,0

2,5

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

Массовая доля жира, %, не более

21,0

22,0

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

16,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

3,5

3,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

Примечания

1 Допускается изготовлять:

- рулеты небольшой массы не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно;

- рулеты без перевязок - в сетке.

2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляют.

3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на РО - не более 1,0% в готовом продукте*.

4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - в соответствии с нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].     

     

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины


"Шинка по-белорусски"

"Корейка"

"Грудинка"

Внешний вид

Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее

мясная мякоть, плотно свернута шкурой наружу в виде рулета

в шкуре или без шкуры

Форма

Округленная, удлиненная

Прямоугольная, с ребрами,

позвонки удалены; толщина в тонкой части не менее 3 см

брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более:

1,5

3,5

2,5

жировая ткань с прослойками мышечной ткани

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

Массовая доля жира, %, не более

15,0

33,0

56,0

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

15,0

10,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,0

3,5

3,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

Примечания

1 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на РО - не более 1,0% в готовом продукте*.

2 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - в соответствии с нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].     


Таблица 4

Наименование показателя

Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины


"Балык свиной в оболочке"

"Щековина"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки

Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны

с петлей для подвешивания или без нее

Форма

Батоны слегка изогнутой формы

Произвольной формы, плоская

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см

Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

Массовая доля жира, %, не более

15,0

86,0

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

4,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,5

3,5

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

Примечания

1 Продукты допускается не маркировать при реализации в весовом (не фасованном) виде, а перевязывать "Балык свиной в оболочке" - шпагатом продольно через каждые 5-8 см с петлей для подвешивания.

2 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на РО - не более 1,0% в готовом продукте*.

3 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%*.