Действующий

ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

Приложение Б
(справочное)

     
Примеры определения группы и категории продуктов из свинины

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов

Б.1.1 Массовые доли мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении продуктов из свинины, указаны в таблице Б.1.


Таблица Б.1

Наименование мясного ингредиента

Массовая доля ткани, %


мышечной

жировой и соединительной

костной

Тазобедренный отруб для "Окорока тамбовского"

77

18

5

Лопаточный отруб для "Окорока воронежского"

74

18

8

Тазобедренный отруб, толщина шпика не более:

- для "Окорока обезжиренного" - 0,5 см

88

7

5

- для "Шинки по-белорусски" - 1,5 см

88

12

-

Тазобедренный отруб без костей и хрящей (с мясом голяшки или без него), толщина шпика не более 3 см для "Рулета ленинградского"

83

17

0

Лопаточный отруб без костей и хрящей толщина шпика не более 2,5 см для "Рулета ростовского"

82

18

0

Спинно-поясничный отруб с ребрами и удаленными позвонками, толщина шпика не более 3,5 см для "Корейки"

68

20

12

Грудино-реберный отруб с ребрами с удаленной брюшиной, толщина шпика не более 2,5 см для "Грудинки"

44

47

9

Спинно-поясничные мышцы, толщина шпика не более 0,5 см для "Балыка свиного в оболочке"

93

7

0

Баки для "Щековины"

15

85

0



Б.2 Определение группы и категории для "Шинки по-белорусски", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2


Таблица Б.2

Наименование ингредиента

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Тазобедренный отруб от свиных полутуш в шкуре, толщина шпика не более 1,5 см

100,0

Мясной

Шприцовочный рассол

30,0

Немясной



а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 30 кг.

Масса рецептурной смеси - 100+30=130 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 105% составит: 100·100/105=95,2% (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.6 равно 1).

Поскольку содержание мясных ингредиентов в готовом продукте более 60%, то "Шинку по-белорусски" относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории для продукта из свинины

Масса мышечной ткани =100·0,88=88,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте: 100·88/105=83,8% (так как , то выражение в квадратных скобках по Б.6 равно 1).

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте больше 80%, то "Шинку по-белорусски" относят к категории А.

Б.3 Определение группы и категории для "Балыка свиного в оболочке", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице Б.3


Таблица Б.3

Наименование ингредиента

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность

Спинно-поясничные мышцы, толщина шпика не более 1,0 см

100,0

Мясной

Шприцовочный рассол

30,0

Немясной



а. Определение группы продукта из свинины