ГОСТ Р 53502-2009 Продукты сырные плавленые. Общие технические условия
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Плавленые сырные продукты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которыми произведен плавленый сырный продукт конкретного наименования, по технологической инструкции (далее - ТИ) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.1.2 По химическим показателям плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Таблица 1
В процентах
Наименование показателя | Значение показателя для плавленых сырных продуктов | |||||||
ломтевых | пастообразных | сухих | ||||||
не под- | подвергнутых дополнительной обработке | не под- | подвергнутых дополнительной обработке | |||||
копченых | пастери- | стерили- | пастери- | стерили- | ||||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество | До 65,0 включ. | От 20,0 до 70,0 включ. | До 51,0 включ. | |||||
Массовая доля молочного жира в жировой фазе | От 50,0 до 99,9 включ. | От 50,0 до 99,9 включ. | От 50,0 до 99,9 включ. | |||||
Массовая доля влаги | От 35,0 до 70,0 включ. | От 3,0 до 7,0 включ. | ||||||
Массовая доля поваренной соли (кроме сладких плавленых сырных продуктов) | От 0,2 до 4,0 включ. | От 2,0 до 5,0 включ. | ||||||
Активная кислотность (рН), ед. | От 5,2 до 6,3 включ. | |||||||
Массовая доля сахарозы (для сладких плавленых сырных продуктов) | До 30,0 включ. | - | До 30,0 включ. | |||||
5.1.3 По органолептическим показателям плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.
Таблица 2
| Характеристика для плавленых сырных продуктов | ||||||||
ломтевых | пастообразных | сухих | |||||||
Наиме- | не подвергнутых дополнительной обработке | подвергнутых дополнительной обработке | не под- | подвергнутых дополнительной обработке | |||||
копченых | пастери- | стерили- | пастери- | стерили- | |||||
Вкус и запах: плавленые сырные продукты | От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный. Допускается слегка кисловатый и/или в меру острый | В меру острый, с привкусом и запахом копчения или ароматом копчения | От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, с привкусом пастеризации. Допускается слегка кисловатый и/или в меру острый | От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и/или острый | Умеренно выраженный сырный, слегка пряный или слегка кисловатый | ||||
с привкусом пастеризации | |||||||||
При использовании вкусовых компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам, или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов. Допускается привкус и запах немолочных жировых компонентов | |||||||||
сладкие плавленые сырные продукты | Чистый, молочный, сладкий | - | Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации | Чистый, молочный, сладкий | Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации | ||||
При использовании вкусовых компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам, или смеси компонентов и ароматизаторов. Допускается привкус и запах немолочных жировых компонентов | |||||||||
Консистенция и вид на разрезе: плавленые сырные продукты | От плотной, слегка упругой до пластичной, сохраняющая форму после нарезания | От мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной | Мелко распыленный однородный сухой порошок; допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков | ||||||
Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании вкусовых компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более пяти воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см | |||||||||
сладкие плавленые сырные продукты | От плотной, слегка упругой до пластичной, сохраняющая форму после нарезания | - | От плотной, слегка упругой до пластичной, сохраняющая форму после нарезания | От мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной | Мелко распыленный однородный сухой порошок; допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков | ||||
Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании вкусовых компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более пяти воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см | |||||||||
Цвет теста: | |||||||||
плавленые сырные продукты | От белого до интенсивно желтого. При использовании вкусовых компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных вкусовых компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей | ||||||||
сладкие плавленые сырные продукты | От белого до желтого. При использовании компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей | - | От желтого до светло-коричневого | От белого до желтого | От желтого до светло-коричневого | ||||
При использовании вкусовых компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных вкусовых компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей | |||||||||
5.1.4 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье и пищевые добавки, используемые для производства плавленых сырных продуктов по безопасности, не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, [2] и [3].
5.2.2 Для производства плавленых сырных продуктов применяют сырье, указанное в таблице 3.
Таблица 3
Компоненты | Возможность использования для плавленых сырных продуктов |
Сыры и сыры для плавления | Да |
Жировые молочные продукты (сливочное масло, топленое масло, молочный жир, сливки, сметана и др.) | Да |
Белковые молочные продукты (творог, сухое молоко и др.) | Да |
Молокосодержащие продукты (сырные, творожные, спреды и др.) | Да |
Заменители молочного жира массовой долей жира не менее 99,9%, произведенные из натуральных и/или модифицированных растительных масел без добавления пищевых добавок или ингредиентов, содержащие не более 5,0% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты (в пересчете на метилэлаидат), не более 38,0% пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот, не менее 2,0% лауриновой кислоты, температурой плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 32 °С до 36 °С, дополнительные требования к которым приведены в приложении А | Да |
Вторичное молочное сырье и продукты его переработки (белковые продукты, сыворотка сухая и др.) | Да |
Соль поваренная пищевая нейодированная (при необходимости) | Да |
Культуры специально подобранных, непатогенных, нетоксигенных микроорганизмов и/или их ассоциации | Да |
Ферменты | Да |
Пищевые сахара и/или подсластители (для сладкого плавленого продукта) | Да |
Пищевые добавки | Да |
Пищевые продукты, в т.ч. специи, растительные пряности и их смеси, ароматизаторы и др. | Да |
5.2.3 Для производства плавленых сырных продуктов применяют пищевые добавки, указанные в таблице 4.
Таблица 4
Пищевые добавки | Рекомендуемая норма внесения |
Соли-плавители: | |
цитраты натрия (Е331) | До 3,0% (в пересчете на сухое вещество соли-плавителя) массы готового продукта |
смесь цитрата натрия (Е331) и цитрата калия (Е332) | До 2,5% (в пересчете на сухое вещество соли-плавителя) массы готового продукта |
ортофосфаты натрия (Е339), фосфаты калия (Е340), фосфаты кальция (Е341), пирофосфаты натрия (Е450), трифосфаты натрия (Е451), полифосфаты натрия (Е452) по отдельности или в комбинации | До 2,0% (в пересчете на Р |
смесь цитрата (Е331) и ортофосфата натрия (Е339) | До 2,5% (в пересчете на сухое вещество соли-плавителя) массы готового продукта |
смесь лимонной кислоты (Е330), карбоната натрия (Е500), пирофосфата натрия (Е450), ортофосфата натрия (Е339), карбоната кальция (Е170), хлорида натрия | До 2,5% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта |
Структурообразователи | До 5,0% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта |
Регуляторы кислотности: | |
карбонат натрия (Е500) | До 1,0% (в пересчете на сухое вещество) от массы готового продукта |
лимонная кислота (Е300) | До 1,0% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта |
ортофосфаты натрия (Е339), пирофосфаты натрия (Е450), ортофосфорная кислота (Е338) по отдельности или в комбинации | До 0,8% (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта |
Красители: | |
аннато (натуральный) (Е160b) | До 10 мг/кг |
| До 600 мг/кг |
кармин (натуральный) (Е120) | До 100 мг/кг |
рибофлавин (натуральный) (Е101) | Согласно ТИ на плавленый сырный продукт конкретного наименования |
сахарный колер (натуральный) (Е150а) хлорофилл (натуральный) (Е140) | Согласно ТИ на плавленый сырный продукт конкретного наименования |
тартразин (синтетический) (Е102) | От 0,0006% до 0,001% включ. |
року (синтетический) | От 0,2% до 0,3% включ. |
Консерванты: | |
сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203) | До 0,1% общей массы компонентов |
низин (Е234) | До 0,015% общей массы компонентов |
Загустители: | |
желатин агар (Е406) | До 0,2% общей массы компонентов отдельно или в комбинации |
каррагинан (Е407 и Е407а) | До 0,8% общей массы компонентов |
крахмал | До 5,0% общей массы компонентов |
камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412) | До 0,5% общей массы компонентов |
камедь тары рондагель рондагам | Согласно ТИ на плавленые сырные продукты конкретного наименования |
Антиокислители: | |
бутилокситолуол (Е321) | До 0,02% к массе жира в плавленом сыре |
кверцитин | Согласно ТИ на плавленые сырные продукты конкретного наименования |
Подсластители: | |
аспартам (Е951) ацесульфам калия (Е950) сукралоза (Е955) сахарин (Е954) | Согласно ТИ на плавленый сырный продукт конкретного наименования |
Усилители вкуса: | |
глутамат натрия (Е621) | Согласно ТИ на плавленый сырный продукт конкретного наименования |
5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам перечисленным в таблице 4 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, [2] и [3].
5.3 Маркировка
5.3.1 В наименовании плавленых сырных продуктов не допускается использование наименований широко известных и популярных плавленых сыров.