ГОСТ Р 53591-2009 Колбасы полукопченые из конины. Технические условия
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории полукопченых колбас из конины
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)
Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых колбас по настоящему стандарту, указана в таблице Б.1.
Таблица Б.1
Наименование мясного ингредиента | Массовая доля ткани, % | |
мышечной | жировой и соединительной | |
Конина жилованная первого сорта | 94 | 6 |
Конина жилованная второго сорта | 80 | 20 |
Конина жилованная жирная | 65 | 35 |
Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий | 0 | 100 |
Б.2 Определение группы и категории для колбасы "Любительская", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.2.
Таблица Б.2
Наименование ингредиента | Масса ингредиента | Сырьевая принадлежность ингредиента |
Конина жилованная первого сорта | 70,0 | мясной |
Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий | 30,0 | мясной |
Соль поваренная пищевая | 2,5 | немясной |
Пищевые добавки и пряности | 0,455 | немясной |
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов = 70+30=100 кг.
Масса немясных ингредиентов 2,5+0,455=2,955.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100+2,955=102,955 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Любительская" составляет 100х100/102,955=97,13, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".
б. Определение категории колбасы
Масса мышечной ткани - 70х0,94+30х0=65,80 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100х65,80/102,955=63,91%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Любительская" более 60%, то продукт относят к категории Б.
Б.3 Определение группы и категории для колбасы "Домашняя", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.3.
Таблица Б.3
Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
Конина жилованная первого сорта | 78,0 | мясной |
Подгривный конский жир | 20,0 | мясной |
Мука пшеничная или крахмал | 2,0 | немясной |
Соль поваренная пищевая | 2,5 | немясной |
Пищевые добавки и пряности | 0,305 | немясной |
а. Определение группы колбасы
Масса мясных ингредиентов =78+20=98 кг.