ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия

Наимено-
вание показателя

Характеристика и значение показателя для колбас

"Армавирская"

"Баранья"

"Венгерская"

"Говяжья"

"Краковская"

"Красно-
дарская"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Упругая

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного

От оранжево-
красного до красного с включениями молотой паприки

От розового до темно-красного

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16 мм и грудинки от 4 до 6 мм

кусочки бараньего жира или шпика, или грудинки размером от 4 до 6 мм

кусочки нежирной свинины от 8 до 12 мм, полужирной свинины и шпика от 4 до 6 мм

кусочки жирной говядины размером от 4 до 6 мм

кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм

кусочки шпика и мяса свиных голов размером от 6 до 8 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и

чеснока

-

чеснока

Форма, размер и вязка батонов

Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюге с поперечными перевязками через каждые 5 см

Открученные батоны длиной от 15 до 25 см с двумя перевязками на первом батоне или в череве в виде колец с внутренним диаметром от 5 до 15 см

Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см

Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см

Массовая доля влаги, %, не более

44,0

51,0

50,0

57,0

43,0

46,0

Массовая доля жира, %, не более

42,0

35,0

38,0

23,0

45,0

42,0

Массовая доля белка, %, не менее

14,0

16,0

14,0

17,0

14,0

14,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,2

3,5

3,0

3,0

3,2

3,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Примечания

1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас

"Одесская"

"Охотничьи колбаски"

"Полтавская"

"Польская"

"Русская"

"Дачная"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки шпика от 4 до 6 мм

кусочки шпика размером от 2 до 4 мм

кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм

кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки или шпика, или бараньего жира от 6 до 8 мм

кусочки полужирной свинины и грудинки размером от 6 до 8 мм

кусочки свиной пашины размером от 8 до 12 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Открученные батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине

Прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 16 до 20 см, диаметром от 13 до 24 мм

Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой посередине батона

Открученные батоны в череве, длиной от 15 до 25 см с одной перевязкой на первом батоне или в виде колец в искусственных белковых оболочках с внутренним диаметром от 10 до 20 см

Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве открученные, длиной от 30 до 35 см, в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см

Массовая доля влаги, %, не более

46,0

40,0

45,0

45,0

48,0

52,0

Массовая доля жира, %, не более

40,0

46,0

43,0

40,0

32,0

30,0

Массовая доля белка, %, не менее

14,0

14,0

14,0

15,0

14,0

14,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,4

3,0

3,2

3,5

3,0

3,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Массовая доля крахмала, %, не более

-

-

-

-

2,5

3,5

Примечания

1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для колбас

"Свиная"

"Сервелат Московский"

"Столичная"

"Таллинская"

"Украинская"

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного

От бледно-розового до розового

От розового до темно-красного

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм

кусочки шпика размером от 2 до 3 мм

кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм

кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 3 до 4 мм

кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки или шпика от 4 до 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и

чеснока

-

чеснока

Форма, размер и вязка батонов

Открученные батоны в череве, длиной от 30 до 35 см

Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см

Прямые или слегка изогнутые батоны, или подпрессованные с прямоугольной формой, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см

Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой внизу батона

Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона и отрезком шпагата внизу

Массовая доля влаги, %, не более

45,0

48,0

45,0

45,0

45,0

Массовая доля жира, %, не более

45,0

41,0

41,0

43,0

41,0

Массовая доля белка, %, не менее

14,0

13,0

15,0

14,0

15,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

3,5

3,0

3,0

3,1

3,4

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Примечания

1 Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

2 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания.

3 Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.