СанПиН 42-123-4940-88 Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов

1. Микробиологические нормативы на сухие, жидкие и пастообразные молочные продукты детского питания и компоненты

1.1. Микробиологические показатели сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания зависят от целого ряда факторов: качества сырья и компонентов, соблюдения режимов тепловой обработки, качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, соблюдения правил личной гигиены персоналом и др.

Нормативы призваны способствовать улучшению качества молочных продуктов детского питания и сырья, применяемого для их изготовления, а также повышению санитарно-гигиенического уровня и совершенствованию технологических процессов производства на предприятиях, производящих указанную продукцию.

Микробиологические нормативы на сухие детские молочные продукты приведены в табл.1, на сухие кисломолочные продукты - в табл.2, на жидкие и пастообразные продукты детского питания - в табл.3, на сухие молочные диетические и лечебные продукты - в табл.4, на каши сухие молочные - в табл.5.

Предельно допустимые количества микроорганизмов в компонентах, используемых в производстве сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания, приведены в табл.7. При этом в продуктах и компонентах нормируются общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (что соответствует прежнему показателю ОМЧ), плесневые грибы, дрожжи и B.cereus в 1 г продукта и их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц - КОЕ/г. Другие группы микроорганизмов - бактерии группы кишечных палочек, E.coli, коагулазоположительные стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны обнаруживаться в определенной, указанной в соответствующей графе, массе продукта.

В ряде продуктов введенный ранее норматив: отсутствие E.coli и S.aureus в 11 г продукта заменен на отсутствие в 10 г, что существенно не отражается на микробиологической безопасности продукта, но упрощает проведение исследований.

В кисломолочных продуктах детского питания нормируется также содержание ацидофильных бактерий и бифидобактерий.

Среди перечисленных продуктов и компонентов особое место занимают биологически активные добавки (БАДы), которыми обогащают продукты детского питания (и даже термически обработанное донорское молоко). БАДы вносят в количестве 1 г на 100 см восстановленного продукта или жидкого продукта. Обогащенные БАДами продукты предназначаются недоношенным и ослабленным детям первого года жизни. В обогащенных бифидобактериями БАДах определяют количество этих микроорганизмов (табл.6).

1.2. Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований

Настоящими микробиологическими нормативами предусмотрен широкий спектр контролируемых микроорганизмов как в готовых детских молочных продуктах, так и в соответствующих компонентах.

При контроле готовых детских молочных продуктов санитарно-эпидемиологические станции осуществляют исследования на все виды микроорганизмов в соответствии с табл.1, 2, 3, 4, 5, 6. В том случае, если один или несколько показателей превышают нормы, приведенные в указанных таблицах, производится микробиологический контроль ингредиентов в соответствии с табл.7.

Производственные лаборатории осуществляют контроль сырья, компонентов и готовой продукции по всем показателям в соответствии с настоящими Санитарными правилами, за исключением анализа на сальмонеллы.

В производственных лабораториях комбинатов, производящих продукты типа "Детолакт" (употребляемые без термической обработки для питания детей с первых дней жизни), каждую партию готовых продуктов контролируют по всем показателям, предусмотренным настоящими Санитарными правилами. Контроль компонентов, используемых для изготовления этих продуктов, производят периодически в соответствии с показателями табл.7. Периодичность контроля устанавливают в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочно-консервных комбинатах детских продуктов".

В производственных лабораториях комбинатов, изготавливающих продукты типа "Малютка", "Малыш", употребляемых после термической обработки, контролируют каждую партию готового продукта и компонентов на содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, плесневых грибов и дрожжей. Контроль на содержание коагулазоположительных стафилококков и B.сereus в сухих готовых продуктах, их компонентах, жидких и пастообразных продуктах проводят периодически, не реже одного раза в месяц.

Анализ на наличие патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella, в этих видах продуктов детского питания осуществляют санитарно-эпидемиологические станции, за исключением производственных лабораторий МККДП, изолированных от производства и специально оборудованных.

При обнаружении повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в детских молочных продуктах, следует также определять количественное содержание энтерококков в данных продуктах по методам, изложенным ниже.

При этом следует иметь в виду, что повышенное содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о повышенной бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.

Более строгие требования к отсутствию сальмонелл в значительных объемах готовых продуктов и компонентов введены в связи со способностью практически всех сероваров этого рода вызывать инфекционные заболевания у детей.

Запрещается выпуск в реализацию готовой продукции, в которой обнаружены патогенные микроорганизмы в массе продукта, предусмотренной настоящими Санитарными правилами.

При наличии отклонений готовой продукции от указанных нормативов в сторону ухудшения, осуществляют контроль компонентов на все виды микроорганизмов, указанных в таблицах 1-7, а также контролируется санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, воздуха, воды, соблюдение правил личной гигиены и т.д. с последующим назначением санитарных дней и др. санитарно-гигиенических мероприятий.

При несоответствии качества компонентов требованиям настоящих Санитарных правил использование их в производстве запрещается.

Таблица 1

     
Микробиологические нормативы для сухих молочных продуктов

     

Таблица 2

     
Микробиологические нормативы для сухих кисломолочных продуктов