Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

3.1.1. Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.

В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в III фазе, в производственном цикле - на 100 кг муки в закваске.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин или 40-60% муки (на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин.

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S.minor "Чернореченский" на солодовом сусле (табл.24).

Таблица 24

     
Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

При выведении густой закваски по разведочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 28 °С и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции (приложение). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.

Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в I фазе) в условиях производственной лаборатории.

При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10-15 мл), а дрожжи - в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.

Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27±1 °С для брожения. По достижении кислотности 7-9 град. (обычно через 10-13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4-6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.

Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (табл.24).

Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т.е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4-8 °С.

В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 и чистую культуру дрожжей S.minor "Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей (табл.25).

Таблица 25

     
Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине