Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
3.1.4. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме
Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.
КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
Разводочный цикл
В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.
Чистую культуру дрожжей не добавляют, т.к., создавая повышенный температурный режим в закваске, добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий и, как следствие, высокой кислотности.
Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл.41.
Таблица 41
Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла | ||
I | II | III | |
Суспензия лактобактерина* для жидких хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л | 0,1 | - | - |
Закваска предыдущей фазы, кг | - | 3,0 | 28,0 |
Мука ржаная, кг | 1,0 | 9,0 | 90,0 |
Вода, кг | 1,9 | 16,0 | 166,0 |
Масса закваски, кг | 3,0 | 28,0 | 284,0 |
Количество муки в закваске, кг | 1,0 | 10,0 | 100,0 |
Влажность, % | 69-71 | 69-71 | 69-71 |
Температура начальная, °С | 38-41 | 38-41 | 38-41 |
Кислотность конечная, град | 16-18 | 18-20 | 18-22 |
Продолжительность заквашивания, ч | 12-16 | 12 | 8-12 |
________________
* Или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.brevis-1, L.casei-26, L.fermenti-34 по 0,025 л каждого штамма.
В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т.к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активации лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.
Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38-41 °С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18-20 град. переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 °С, влажностью 70±1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18-22 град. на 8-12 ч.
Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла.
Производственный цикл
В производственном цикле КМКЗ можно приготовлять влажностью 70±1% в чанах или влажностью 60±1% в дежах, соблюдая рецептуру (на 100 кг муки в закваске) и технологические параметры, указанные в табл.42.
Таблица 42
Рецептура и режимы приготовления КМКЗ в производственном цикле
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры КМКЗ влажностью, % | |
60± 1 | 70± 1 | |
КМКЗ прежнего приготовления, кг | 22 | 28 |
Мука ржаная обойная или обдирная, кг | 90 | 90 |
Вода, кг | 102 | 166 |
Масса закваски, кг | 214 | 284 |
Количество муки в закваске, кг | 100 | 100 |
Влажность, % | 59-61 | 69-71 |
Температура начальная, °С | 38-41 | 38-41 |
Кислотность конечная, град. | 20-24 | 18-22 |
Продолжительность брожения, ч | 8-12 | 8-12 |
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.
При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине Х32М-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежении 90% КМКЗ с кислотностью 18-22 град. отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.