Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

3.2.2. Приготовление теста на большой густой опаре

Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Параметры технологического процесса приведены в табл.45.

 Таблица 45

Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре

Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, ЛЧ-ХАГ-13, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-12 приведена на рис.8.

Рис.8. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 - тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекциоиного бункера для брожения опары.

Опару замешивают в тестомесильной машине типа И8-ХТА-12/1 и нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (в агрегатах И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и ЛЧ-ХАГ-13 опара подается в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 - сверху).

В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором марки И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину.

Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8-12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. Нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 тесто направляют в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.

Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.

При приготовлении опары в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5-7 °С.

В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов УВ-10 или машины МКТ-14, МКТ-20 и др., чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23-27 °С (табл.46).

Таблица 46