Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

3.1.2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе "по шарику" до 35 мин.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и S.minor "Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы представлены в табл.32.

Таблица 32

Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой 28-30 °С и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле, подготовленные согласно инструкции (Приложение N 8). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2 косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28-30 °С. По достижении кислотности 7-10 град. (обычно через 8-10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3-5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9-12 град. добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3-5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта и качества муки). Показатели технологического процесса по фазам разводочного цикла должны быть такими же, что и при выведении закваски с большой массы (табл.32).

При выведении закваски по разводочному циклу бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски в каждой фазе. Выброженную закваску III фазы переносят в чан и далее накапливают в условиях цеха до нужного количества путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси из ржаной муки и воды с выбраживанием в течение 3-4 ч до кислотности 9-13 град. (в зависимости от влажности закваски и сорта муки).

В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

Питательную смесь готовят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе без заваривания части муки.

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и S.minor "Чернореченский" в виде водных смывов дрожжевых колоний с косяков сусло-агара.

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы (на 100 кг муки в III фазе) приведены в табл.33.

Таблица 33

     
Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разводочном цикле на сухом лактобактерине

________________