Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

1.14. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ

Ферментные препараты вырабатывают в виде порошков светло-серого или светло-бежевого цвета с массовой долей влаги не более 13% (глюкоамилазы очищенной - не более 8%). Препараты растворимы в воде. При растворении допускается выпадение незначительного количества осадка. Количество бактериальной микрофлоры не должно превышать 1·10 колоний на 1 г препарата.

Препараты фасуют в чистые двойные мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 или мешки полиэтиленовые по ГОСТ 17811-78 массой нетто до 10 кг с последующей упаковкой в ящики дощатые для товаров пищевой промышленности по ГОСТ 13360-84 массой нетто до 15 кг. Полиэтиленовые мешки сваривают.

Амилоризин П10х (ОСТ 64-037-87*) получают при поверхностном культивировании гриба Aspergillus oryzae. Амилолитическая активность (Ас) амилоризина П10х - не менее 2000 ед., осахаривающая (ОС) - не менее 10000 ед., протеолитическая (ПС) - не более 30 ед. на 1 г препарата. Оптимальные условия действия: рН 4,7-5,4 и температура - 40-45 °С.

________________

* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Амилосубтилин Г10х (ОСТ 59-11-72) получают при глубинном культивировании Bacillus subtilis. Ферментативная активность, ед/г препарата, не менее АС-3000, ПС-9 ед. Оптимальные условия действия препарата - рН - 6,0-6,3, температура - 50-55 °С.

Глюкоамилаза очищенная (ТУ 59.01.003.65-83). Препарат получают при глубинном культивировании Aspergillus awamory с ферментативной активностью для первой группы качества: ГлС - не менее 2000 (+300, -100), АС - не менее 30, ПС - не более 15, для второй группы соответственно - 1000 (+200, -100), 15 и 10. Оптимальные условия действия: рН - 3,0-5,0, температура - 55-60 °С.

Улучшители комплексные хлебопекарные, УКХ (ТУ 64-13-01-86) выпускают двух типов - УКХ-2 и УКХ-4. УКХ-2 содержит ферментный препарат амилоризин П10х и аммоний сернокислый, УКХ-4 - амилоризин П10х и натрия триполифосфат. Амилолитическая активность, ед/г, не менее: УКХ-2 - 1000, УКХ-4 - 330.

Эфиры моноглицеридов и диацитилвинной кислоты, ДВК - эфиры твердые (ТУ 18-2/29-78) вырабатывают в виде таблеток диаметром 10 мм и толщиной 2 мм от желтого до коричневого цвета, обладающих запахом уксусной кислоты. Массовая доля винной кислоты (свободной и связанной) - 15-25%, свободной уксусной кислоты - 1-2,5%, жирных кислот - не менее 54%, число омыления - 460-500 мг KОН.

ДВК - эфиры твердые упаковывают в картонные короба N 1 по ГОСТ 13515-80 вместимостью не более 10±0,3 кг. Внутри короба выстилают полиэтиленовыми вкладышами или мешками из пергамента.

Транспортирование ДВК-эфиров производят в рефрижераторах при температуре 10-20 °С.

Улучшитель "Волжский-2" (ТУ 18-2-2/55-84) состоит из смеси пищевых поверхностно-активных веществ и жиров в водном растворе сахара. Представляет собой однородную пастообразную массу от светло- до интенсивно-кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты. Массовая доля влаги и летучих веществ - не более 19,5%; сахара - не менее 31,5%, жировых веществ - не менее 31,5, уксусной кислоты - не более 2%. "Волжский-2" упаковывают в барабаны картонные по ГОСТ 17065-77* вместимостью до 50 л с двойным полиэтиленовым вкладышем по ОСТ 49-129-78 или бочки фанерно-штампованные по ГОСТ 5958-79. Транспортирование улучшителя при температуре воздуха не выше 20 °С производят в крытых вагонах и автомашинах; при температуре воздуха выше 20 °С - в изотермических вагонах и авторефрижераторах.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17065-94. - Примечание изготовителя базы данных.

Калий бромноватокислый, бромат калия KВrО (ГОСТ 4457-74) - мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99,5%, нерастворимых в воде веществ - не более 0,01%.

Аскорбиновая кислота СНО (ГФХ ст.6 - фармакопея) - кристаллический порошок белого цвета, кислого вкуса и без запаха. Легко растворима в воде.

Натрия тиосульфат, гипосульфит, NaSO (CT СЭВ 223-75) - мелкокристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99,5%.

Ортофосфорная кислота, НРО (ГОСТ 6552-80) - бесцветная прозрачная жидкость с массовой долей основного вещества не менее 73%.

Карбамид CHON (ГОСТ 6691-77) - кристаллический порошок белого цвета с массовой долей основного вещества не менее 99%. Карбамид используют совместно с ортофосфорной кислотой.

Крахмал окисленный для хлебопечения, модифицированный - МДК (ТУ 10-04-08-61-87) в зависимости от применяемого сырья выпускают двух марок.

Марка А - крахмал, окисленный броматом калия;

Марка В - крахмал, окисленный гипохлоритом кальция.

По органолептическим и физико-химическим показателям окисленный крахмал для хлебопечения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.21.

Таблица 21

     
Органолептические и физико-химические показатели модифицированного крахмала