Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
1.13. ПРЯНОСТИ
Кориандр (ОСТ 18-38-71) - служит для ароматизации улучшенных видов хлеба.
По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.16.
Таблица 16
Физико-химические и органолептические показатели кориандра
Наименование показателей | Характеристика и нормы |
Внешний вид и цвет | Плоды шаровидной формы с продольными выдающимися извилистыми ребрышками диаметром от 2 до 5 мм; желтовато-кремового цвета |
Запах | Пряный, ароматичный, свойственный кориандру, без постороннего привкуса и запаха |
Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 |
Массовая доля эфирного масла, %, не менее | 0,5 |
Массовая доля общей золы, %, не более | 6,0 |
Массовая доля примесей, %, не более | 3,0 |
в том числе: | |
органические, %, не более | 2,5 |
минеральные, %, не более | 0,5 |
Наличие расколотых плодов (половинок), %, не более | 5,0 |
Наличие недозрелых (зеленых) плодов, %, не более | 3,0 |
Наличие поврежденных плодов, %, не более | 3,0 |
Массовая доля металломагнитных примесей (с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном расширении), мг на 1 кг продукта | 10,0 |
Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.
Тмин (ОСТ 18-37-71) - высушенные, зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения, применяют в качестве пряности.
В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.
Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в табл.17.
Таблица 17
Органолептические и физико-химические показатели качества тмина
Наименование показателей | Характеристика и нормы | |
целый | молотый | |
Внешний вид и цвет | Плоды продолговато-овальной формы (длина 3-8 мм, ширина 1-2 мм); коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком | Порошкообразный продукт коричневого цвета |
Вкус и запах | Жгучий, горьковато-пряный, свойственный тмину, без посторонних привкуса и запаха | |
Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 | 12,0 |
Массовая доля эфирного масла, %, не менее | 2,0 | 2,0 |
Массовая доля общей золы, %, не более | 8,0 | 8,0 |
Массовая доля посторонних примесей, %, не более | 2,5 | |
в том числе: | ||
органических, %, не более | 2,0 | |
минеральных, %, не более | 0,5 | |
Наличие поврежденных плодов тмина, %, не более | 2,0 | |
Крупность помола: сход с сита N 095, %, не более | 2,0 | |
Проход через сито N 045, %, не менее | - | 80,0 |
Массовая доля металлопримесей, мг/1 кг, не более | 10,0 | 10,0 |
Плоды аниса (ГОСТ 18315-78) должны быть зрелыми, в здоровом, негреющемся состоянии, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.
Массовая доля влаги не более 13%, эфиромасличной примеси данного растения - 8%, массовая доля сорной примеси допускается 3%, эфиромасличная примесь других растений не допускается.
Кориандр, тмин и анис перед подачей на производство просеивают: кориандр - через сито с круглым отверстием 2,0-2,5 мм, тмин - 1,5 мм, анис - 5,0 мм. При употреблении тмина, аниса и кориандра в заварку или в тесто их можно предварительно дробить. Дробление рекомендуется вести порционно, так как при излишне длительном хранении измельченной массы запах исчезает.
Кунжут (ГОСТ 12095-76) в зависимости от цвета подразделяют на типы: I - белый или с кремовым оттенком; II - желто-коричневый или бурый разных оттенков; III - черный.
Семена кунжута, поставляемые для промышленной переработки, должны соответствовать качественным показателям, приведенным в табл.18.
Таблица 18
Физико-химические показатели качества кунжута
Наименование показателей | Норма |
Массовая доля влаги, %, не более | 9,0 |
Массовая доля сорной и масличной примесей (суммарная), %, не более | 15,0 |
в том числе: | |
сорной | 3,0 |
Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени |
Содержание семян клещевины | Не допускается |
Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
Семена кунжута упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие постороннего запаха мешки по ГОСТ 18225-72* и ГОСТ 19317-73*.