Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

1.7. САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

Сахар-песок (ГОСТ 21-78*) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 21-94. - Примечание изготовителя базы данных.

Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющий цветность до 1,5 ед.

Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

На хлебозаводы сахар-песок поступает в мешках.

Сахар-песок должен быть упакован:

в новые мешки по ГОСТ 8516-78Е* или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков;

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 30090-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

в тканевые мешки с вкладышами:

полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109х59 см по ГОСТ 19360-74;

бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92х60 см по ГОСТ 2226-75*.

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53361-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

Следует отметить, что сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38 °С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °С.

При необходимости сокращения расхода воды на технологические нужды сахар-песок или сахар-сырец растворяют в натуральной молочной сыворотке. Растворение сахара в молочной сыворотке осуществляется при температуре от 8 до 70 °С в сахарорастворителях или в емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалкой. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45-65%, Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора, по таблице (Приложение 7). В производственных условиях (при температуре 25-35 °С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.

Сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) поставляется заводом-изготовителем.

В пищевой промышленности сахар жидкий применяют высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий.

Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории), 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.

Использование жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях (утверждения 18.09.79).

Сахар-сырец является импортным сырьем, его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки.

 Патоку крахмальную (ГОСТ 5194-68*) вырабатывают трех видов: карамельную, карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). Карамельную патоку выпускают 2 сортов - высшего (КB) и первого (К1).

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52060-2003. - Примечание изготовителя базы данных.

Патоку доставляют в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е или металлических бочках, а также в цистернах и хранят в прохладном месте.