Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
1.6. СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ
Солод пивоваренный ячменный (ОСТ 18-305-77) по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная).
В хлебопекарной промышленности используют обычный солод (светлый и темный), который по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5.
Таблица 5
Органолептические и физико-химические показатели солода пивоваренного, ячменного обычного
Показатели качества | Нормы для типов солода | ||
светлого | темного | ||
I класса | II класса | ||
Внешний вид | Чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей | ||
Цвет | Равномерный от светло-желтого до желтого; не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью | ||
Запах | Солодовый, чистый, более сильный у темного солода, не допускается кислый, плесневелый и другие посторонние запахи | ||
Вкус | Характерный, солодовый, сладковатый; не допускается кисловатый и горький | ||
Проход через сито 2,2х2 мм, %, не более | 5,0 | 8,0 | 8,0 |
В том числе сорной примеси, % | 0,3 | 0,5 | 0,3 |
Количество зерен, %: | |||
мучнистых, не менее | 80,0 | 80,0 | 90,0 |
стекловидных, не более | 5,0 | 10,0 | 5,0 |
темных, не более | Не допускается | 4,0 | 10,0 |
Влажность, %, не более | 5,0 | 6,0 | 5,0 |
Экстрактивность на сухое вещество, %, не менее | 77,5 | 75,0 | 74,0 |
Продолжительность осахаривания, мин, не более | 20,0 | 25,0 | 30,0 |
Цветность, мл 0,1 н р-ра йода на 100 мл воды, не более | 0,20 | 0,40 | 0,5-1,3 |
Лабораторное сусло: | |||
прозрачность | Прозрачное | Допускается опал | Прозрачное |
Кислотность, мл 1 н р-ра щелочи на 100 мл сусла | 0,9-1,3 | 0,9-1,3 | Не нормируется |
Измельченный солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито N 3,5-4,0 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители.