Статус документа

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия

Приложение А
(обязательное)

Органолептическая оценка сыров

А.1 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

Таблица А.1


Наименование показателя	Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

А.2 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице А.2.

Таблица А.2

Баллы


Наименование и характеристика показателя	Сыры с высокой температурой второго нагревания	Сыры с низкой температурой второго нагревания	Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы 1)	45	45	45
Хороший (менее выраженный сырный)	43-44	43-44	43-44
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	40-42	40-42	40-42
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный)	37-39	37-39	37-39
Слабый горький	37-39	37-39	37-39
Умеренный горький	36-37	36-37	36-37
Горький	32-35	32-35	32-35
Слабый кормовой	37-38	37-38	37-38
Умеренный кормовой	36-37	36-37	36-37
Кормовой	33-35	33-35	33-35
Кислый	33-35	34-36	34-36
Резко выраженный кислый	-	33-34	33-34
Посторонний	32-38	32-38	32-38
Затхлый	33-36	33-36	33-36
Осаленный	32-35	32-35	32-35
Консистенция (25 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы 1)	25	25	25
Хорошая (менее эластичная, легкая мучнистая)	24	24	24
Удовлетворительная (менее эластичная, легкая пластичная, мучнистая)	23	23	23
Плотная	19-22	19-22	19-22
Твердая	15-18	15-18	15-18
Резинистая	15-22	15-22	15-20
Несвязная	17-22	17-22	17-22
Крошливая	15-19	15-19	15-19
Колющаяся (самокол)	10-21	10-21	10-21
Вязкая	16-20	16-20	16-20
Мажущаяся	10-19	18-23	21-23
Излишне мажущаяся	-	-	18-20
Цвет (5 баллов)
Равномерный	5	5	5
Неравномерный	3-4	3-4	3-4
Рисунок (10 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1	10	10	10
Неравномерный (по расположению)	8-9	8-9	8-9
Рваный	6-7	6-7	6-7
Щелевидный	5-7	5-7	8-9
Отсутствие глазков	3	7	7
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм)	5-7	9-10	10
Сетчатый	5-6	5-6	5-6
Губчатый	3-5	3-5	3-5
Внешний вид (10 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1	10	10	10
Поврежденное покрытие	8-9	8-9	8-9
Поврежденная корка	6-8	6-8	6-8
Незначительно деформированные сыры	6-8	6-8	6-8
Подопревшая корка	4-7	4-7	4-7
Упаковка и маркировка
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5	5		5
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка	4	4		4
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.