ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
В сантиметрах
Наименование сыра | Форма | Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Масса, кг |
Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | - | От 11,0 до 18,0 включ. |
Швейцарский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | - | - | От 12 до 18 включ. | От 65 до 80 включ. | От 40,0 до 90,0 включ. |
Алтайский | То же | - | - | От 12 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 12,0 до 18,0 включ. |
Российский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | От 12 до 16 включ. | От 32 до 38 включ. | От 10,5 до 18,0 включ. |
- | - | От 10 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 4,7 до 11,0 включ. | ||
- | - | От 5 до 12 включ. | От 12 до 18 включ. | От 1,0 до 2,5 включ. | ||
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 27 до 34 включ. | От 14 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 4,0 до 7,5 включ. | |
От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. | ||
Голландский | Шаровидная, с равномерной осадкой | - | - | От 10 до 16 включ. | От 12 до 16 включ. | От 1,8 до 2,5 включ. |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. | |
Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | От 8 до 11 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 7,5 включ. |
Ярославский | Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение | - | - | От 25 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
Эстонский | То же | - | - | От 30 до 35 включ. | От 8 до 10 включ. | От 2,0 до 3,0 включ. |
Степной | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | - | От 6,5 до 9,5 включ. |
Угличский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. |
Латвийский | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 14 до 15 включ. | От 14 до 15 включ. | От 7 до 9 включ. | - | От 1,5 до 2,5 включ. |
5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.
Таблица 2
Наименование сыра | Характеристика показателя | ||||
Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | |
Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, пряный | Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Российский | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Голландский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Тесто эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Ярославский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности | Тесто эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Степной | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Угличский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Латвийский | Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Тесто эластичное, однородное во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Примечание - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры. | |||||
5.1.4 Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.
Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки согласно таблице 3 подразделяют на сорта: высший и первый.
Таблица 3
В баллах
Сорт | Общая оценка | Оценка вкуса и запаха, не менее |
Высший | 87-100 | 37 |
Первый | 75-86 | 34 |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
5.1.5 Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
5.1.6 По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Наименование сыра | Массовая доля | Активная кислотность, ед. рН | ||
жира в пересчете на сухое вещество | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | ||
Советский | 50,0±1,6 | 42,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | От 5,40 до 5,70 включ. |
Швейцарский | 50,0±1,6 | 42,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
Алтайский | 50,0±1,6 | 42,0 | От 1,5 до 2,0 включ. | |
Российский | 50,0±1,6 | 43,0 | От 1,3 до 1,8 включ. | От 5,15 до 5,35 включ. |
Голландский: | От 5,25 до 5,45 включ. | |||
- шаровидный; | 50,0±1,6 | 43,0 | От 1,5 до 3,0 включ. | |
- брусковый | 45,0±1,6 | 44,0 | ||
Костромской | 45,0±1,6 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
Ярославский | 45,0±1,6 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
Эстонский | 45,0±1,6 | 44,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
Степной | 45,0±1,6 | 44,0 | От 2,0 до 3,0 включ. | |
Угличский | 45,0±1,6 | 45,0 | От 1,5 до 2,5 включ. | |
Латвийский | 45,0±1,6 | 48,0 | От 2,0 до 2,5 включ. | От 5,40 до 5,50 включ. |