Статус документа

ГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

10 Проведение исследования и обработка результатов

10.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом проходящего света. Сначала используют обзорные план объективы - 10-кратный или меньше, а затем объективы со средним увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 16-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.

10.2 Растительные углеводные добавки на основании их морфологических особенностей идентифицируют с помощью таблиц 1, 2.

Таблица 1 - Определительная таблица для идентификации растительных добавок углеводной природы


	Компонент
Наименование показателя	Крахмалсодержащие добавки			Каррагинан		Камеди гуара и рожкового дерева	Пряно-ароматические добавки	Целлюлоза
	Крахмал	Мука	Ферментиро- ванный рис	Полуочищенный	Очищенный
Форма частиц	Форма: свернутый жгут; боба; округлая с темной точкой в центре	Округлые частицы объединены в крупные агрегаты	Мелкие округлые частицы с темной точкой в середине	Частицы имеют неправильную форму округлой "кляксы", характеризуются неоднородностью	Частицы имеют неправильную форму, более однородны	Отдельно лежащие растительные клетки или группы клеток. Каждая клетка окружена четко видимой неокрашиваемой цитоплазматической оболочкой	Частицы чаще неправильной формы, расположены единично. Форма клеток зависит от вида пряности	Частицы имеют цилиндрическую форму, встречаются волокнистые структуры
Размер	Нативный от 3 до 5 мкм, гидратированный - до 100 мкм	В соответствии с помолом	От 5 до 20 мкм	От 60 до 140 мкм	От 60 до 140 мкм	Размер одной клетки от 5 до 15 мкм	От 5 до 200 мкм	Длина от 5 до 70 мкм, ширина от 1 до 20 мкм
Структура при окраске раствором Люголя	Черно-синие частицы	Черно-синие частицы	Черно-синие частицы	Окраска в бурый цвет	Окраска в бурый цвет	Нет окраски	Возможна окраска в темно-коричневый цвет	Нет окраски
Структура при окраске гематоксилином и эозином	Нет окраски	Нет окраски	Нет окраски	Лилово-сиреневые стеклоподобные конгломераты, включающие в себя выраженную неоднородность, сотоподобную структурированность	Лилово-сиреневые стеклоподобные структуры. Неоднородность выражается только в разной плотности окраски	Округлое компактное эозинофильное вещество, окруженное широким неокрашиваемым светлым пространством	Соответствует структуре клеток листа, коры или плода использованного пряно-ароматического растения	Нет окраски

Таблица 2 - Микроструктура растительных добавок углеводной природы



Рисунок 1 - Крахмал (окраска раствором Люголя)	Рисунок 2 - Крахмал (окраска гематоксилином и эозином)

Рисунок 3 - Рисовый крахмал (окраска гематоксилином и эозином)	Рисунок 4 - Мука (окраска гематоксилином и эозином)

Рисунок 5 - Каррагинан полуочищенный (окраска гематоксилином и эозином)	Рисунок 6 - Каррагинан очищенный (окраска гематоксилином и эозином)

Рисунок 7 - Камедь (окраска гематоксилином и эозином)	Рисунок 8 - Камедь (окраска гематоксилином и эозином)

Рисунок 9 - Перец душистый (окраска гематоксилином и эозином)	Рисунок 10 - Красный перец (окраска гематоксилином и эозином)

Рисунок 11 - Лук (окраска гематоксилином и эозином)	Рисунок 12 - Целлюлоза (окраска гематоксилином и эозином)

От растительных углеводных добавок следует дифференцировать соевые белковые добавки - в клеточных комплексах преобладает окрашиваемое в розовый цвет эозином вещество:

соевый изолированный белок - частицы округлые, с отверстием внутри, имеют форму гантели или цветка;

соевый концентрат - частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окруженных узким ровным неокрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой;

текстурированный соевый белковый продукт - волокнистый компонент - тонкие рыхлые пучки волокон и неокрашиваемые узкие цилиндрические клетки собранные в стопки.

При затруднениях в проведении идентификации компонентов состава анализируемых образцов следует использовать [6].

10.3 В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных углеводных добавок.

10.4 На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных углеводных добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указанием в действующей документации (ГОСТ, ТУ) или на этикетке.

10.5 После проведения исследования препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет. Препараты, окрашенные раствором Люголя, не заключают под покровное стекло и хранению свыше 10 дней не подлежат.