Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции

1.10. Технологическая инструкция по приготовлению купажного сиропа

Купажные сиропы готовят в закрытых и открытых чанах, эмалированных, алюминиевых или изготовленных из нержавеющей стали. Перемешивание в купажных чанах большой емкости производится механическими мешалками или диоксидом углерода через специально барботирующее устройство; в купажорах небольшой вместимости перемешивание ручными мешалками.

1.10.1. Расчет закладки сырья

Расчет закладки сырья производится мастером и заносится в технологический журнал цеха.

Весь расчет ведется на количество готового напитка, намеченного к выпуску.

Сахар вводят в купаж в виде сахарного сиропа, необходимое количество его определяют по следующей формуле:

,

где - количество сиропа, дм;

- норма закладки сахара (по СВ) на 100 дал напитка, кг;

- количество напитка, подлежащее изготовлению, дал;

- количество сахара в 1 дм сиропа, г.

Плодово-ягодные соки задают в купажный чан предварительно отфильтрованными.

Плодово-ягодные концентраты сокосодержащих напитков, экстракты рекомендуется разбавить водой в соотношении 1:5, после отстаивания и фильтрования задать в купажный чан. Количество задаваемого сока, концентрата, экстракта рассчитывают с учетом их экстрактивности.

Вина вносят в купаж с учетом содержания в них сахара.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора, молочную кислоту - непосредственно в жидком виде. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г безводной лимонной кислоты заменяется 1,17 г винокаменной (100%-ной), 1,4 г молочной (100%-ной) или 0,766 г ортофосфорной (100%-ной), 1,047 г яблочной и 1,17 г dl-винной (100%-ной).

Краситель (колер), применяемый для подкраски напитков, предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5, после чего задают в купаж.

Ароматические композиции, настои и эссенции перед подачей в купаж рекомендуется отфильтровать на простейших тканевых фильтрах. Готовый купажный сироп замутненных напитков фильтрованию не подвергают. Цитрусовые настои с повышенным содержанием терпенов до фильтрования разбавляют водой в соотношении 1:5, отстаивают не менее 12 ч, после чего раствор фильтруют и фильтрат задают в купаж.

При приготовлении напитков из концентратов последние перед внесением в купажные чаны предварительно разбавляют водой до массовой доли сухих веществ 30-35%.

1.10.2. Расчет расхода фруктово-ягодных соков и экстрактов

1). Готовится напиток "Вишня". Согласно рецептуре в 100 дал напитка содержится 95,53 дм вишневого сока, а расход его с учетом потерь 3,35% мас. составит 98,84 дм.

В 100 см такого сока содержится 11,4 г сухих веществ. Следовательно, во всем вводимом соке сухих веществ будет:

100 см - 11,4 г

98840 см -

сухих веществ.

Если на производство поступает спиртованный сок с более низким или более высоким содержанием сухих веществ, то производится перерасчет количества задаваемого спиртованного сока.

2). При изготовлении напитка "Вишня" применяется сок с содержанием сухих веществ 10,4 г в 100 см сока. Для того чтобы обеспечить внесение 11,27 кг сухих веществ сока с меньшим содержанием сухих веществ, потребуется

0,1 дм - 0,0104 кг