Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции

1.9. Технологическая инструкция по приготовлению сахарного сиропа

1.9.1. Способы приготовления сахарного сиропа

Сахарный сироп является полупродуктом, идущим на приготовление напитков, товарных сиропов. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят в основном горячим способом. Процесс получения белого сахарного сиропа этим способом включает растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрование и охлаждение сиропа.

Сахарный сироп может быть приготовлен и холодным способом, для этого сахар растворяют в теплой исправленной питьевой воде, а затем фильтруют через бактериозадерживающие фильтры. При необходимости сироп осветляют, пропуская его через колонки, заполненные активным углем.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом производят в открытых и закрытых эмалированных, изготовленных из нержавеющей стали, медных отполированных или луженых котлах с паровым обогревом или на непрерывнодействующих сироповарочных установках. Перемешивают сироп в процессе варки механическими мешалками или деревянным веслом.

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой. В крышке котла имеется закрывающийся люк для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок.

1.9.2. Расчет количества сахара и воды

Массовая доля сухих веществ в белом сиропе должна составлять 60-65%. Исходя из концентрации приготовляемого сиропа, рассчитывают количество сахара и воды на одну варку.

Пример. Необходимо приготовить 100 дм сиропа с массовой долей сухих веществ 65%. По приложению 12, в котором даны соотношения между плотностью растворов, показаниями сахаромера и содержанием сахара в граммах на 1 дм раствора, находим, что сироп с массовой долей сухих веществ 65% имеет плотность 1,3161 при 20 °С/4 °С. Масса 100 дм сиропа составит 131,63 кг с содержанием в нем

сахара кг;

воды кг.

На варку сиропа необходимо будет задать сахара с учетом, что массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15%,

кг.

Воды с учетом потерь при варке на испарение (для расчета принимаем 10%) надо задать:

кг, т.е. 50,7 дм.

Рассчитанное количество воды заливают в сироповарочной котел и нагревают до кипячения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемое количество (по массе) сахара (в котлах без механических мешалок сахар задают при температуре воды 40-50 °С). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену (при варке сиропа в открытых котлах). Затем раствор сахара кипятят при перемешивании не менее 30 мин для полного уничтожения слизеобразующих бактерий.

По достижении концентрации массовой доли сухих веществ в сиропе 60-65% варку прекращают.

1.9.3. Фильтрование и охлаждение сахарного сиропа

Сироп в горячем состоянии подают на фильтрование.

Для фильтрования сахарного сиропа применяют фильтры различных конструкций (сетчатые, тканевые, рамные). На заводах безалкогольных напитков распространены сетчатые фильтры-ловушки.

Допускается фильтрование сиропа и на фильтрах простейших конструкций (мешочных).

В качестве фильтрующих материалов используют белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно.

После фильтрования сахарный сироп направляют на охлаждение. Охлаждают сироп рассолом или холодной водой в противоточных змеевиковых или пластинчатых теплообменниках, или при помощи змеевиков, установленных в сборниках. Охлажденный до температуры 10-20 °С сахарный сироп передают насосом или монжю в предварительно вымытые эмалированные или алюминиевые закрытые сборники для хранения. Сборники должны быть оборудованы измерительными устройствами. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ.

1.9.4. Приготовление инвертированного сахарного сиропа

Для некоторых напитков используют инвертированный сахарный сироп.