ГОСТ Р 53213-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок
10 Проведение исследования и обработка результатов
10.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы - 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.
10.2 Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определительной таблицы 1.
От растительных белковых добавок следует дифференцировать:
камеди гуара и рожкового дерева - клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;
каррагинаны - лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;
крахмал - неокрашиваемые частицы, имеющие форму свернутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.
При затруднениях в проведении идентификации компонентов состава анализируемых образцов следует использовать [4].
Таблица 1 - Определительная таблица для идентификации растительных добавок белковой природы
Наименование показателя | Компоненты (соевые белковые продукты) | Горох | ||
Соевый изолированный белок | Соевый концентрат | Текстурированный соевый белковый продукт | ||
Форма частиц | Округлые частицы с отверстиями внутри; форма бублика, гантели или цветка | Частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окруженных целлюлозной оболочкой | Включает в себя волокнистый компонент - тонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки | Округлые или овальные частицы гороха, внутри зерна крахмала |
Размер | 10-110 мкм | 30-105 мкм | 50 мкм - 5 мм | 10 мкм - 3 мм |
Фрагменты оболочки боба сои | Отсутствуют | Присутствуют | Присутствуют | Отсутствуют |
Частицы при окраске гематоксилином и эозином | Частицы окрашиваются в розовый цвет | Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розового до ярко-красного) цвета, окружены узким ровным неокрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой | Красные или сиреневые пучки волокон и неокрашиваемые клетки целлюлозной оболочки боба сои | Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним неокрашенные частицы крахмала |
Микроструктура |
Соевый изолированный белок |
Соевый концентрат, поперечный срез |
Текстурированный соевый белковый продукт |
Частицы гороха |
Соевый изолированный белок |
Соевый концентрат, продольный срез | |||
10.3 В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных белковых добавок.
10.4 На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных белковых добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующих документах (ГОСТ, ТУ) или на этикетке.
10.5 После проведения исследования гистологические препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет.