ГОСТ Р 53029-2008 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения
2 Термины и определения
1 технологический процесс переработки фруктов [овощей, грибов]: Совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных фруктов [овощей, грибов] в продукт с заданными характеристиками.
2 технологическая операция переработки фруктов [овощей, грибов]: Элемент технологического процесса, представляющий собой преднамеренное изменение формы, размеров, состояния фруктов [овощей, грибов] или продуктов их переработки и их свойств.
3 подготавливание фруктов [овощей, грибов]: Совокупность технологических операций, обеспечивающих возможность использования фруктов [овощей, грибов] при дальнейшей переработке.
4 сортирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по их пригодности для дальнейших технологических операций.
5 калибрование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по характерным размерам механическим способом или вручную.
6 мойка фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция удаления с поверхности фруктов [овощей, грибов] всех видов загрязнений с использованием проточной питьевой воды с добавлением или без добавления химических реагентов.
Примечание - К видам загрязнений относятся биологические, химические, микробиологические.
7 отмачивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция предварительной мойки фруктов [овощей, грибов] с выдерживанием в воде для удаления с неровной поверхности контактирующих с землей присохших, трудносмываемых и застарелых загрязнений.
8 замачивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция выдерживания фруктов [овощей, грибов] в подготовленной воде или в водных растворах солей, органических кислот для повышения тургора, набухания, пропитывания.
9 очищение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения от фруктов [овощей, грибов] несъедобных частей механическим способом или вручную.
Примечания
1 К несъедобным частям относятся: кожица, кожура, чашелистики, цветоложе, плодоножки, гребни, косточки, семена, сердцевина.
2 При очищении определенных видов фруктов [овощей, грибов] производят химическую или физическую обработку.
10 доочищение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] оставшихся после их очищения несъедобных частей фруктов [овощей, грибов].
11 инспекция фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция выявления и отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] недочищенных, загрязненных фруктов [овощей, грибов], с механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревших, недозрелых, загнивших, недоразвитых, непригодных к переработке фруктов [овощей, грибов] и посторонних примесей.
12 резка фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] на части механическим способом или вручную.
13 измельчение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разрушения структуры ткани фруктов [овощей, грибов] дроблением или резкой с целью достижения необходимой формы и размера частиц.
14 просеивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения на фракции измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] при помощи сит.
15 бланширование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция кратковременной термической обработки фруктов [овощей, грибов] при определенном температурном режиме в воде, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, изменения структуры ткани, кожицы и мякоти сырья.
16 ошпаривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] непосредственным контактом пара для инактивации ферментов, изменения структуры ткани.
17 высаливание овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей солью или солевым раствором для придания эластичности и (или) удаления горечи.
18 ферментирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ферментными препаратами для изменения структуры ткани с целью ускорения технологических процессов.
19 разваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани.
20 уваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки подготовленных фруктов [овощей] для изменения консистенции, объема и массы фруктов [овощей] за счет частичного удаления влаги и достижения определенных органолептических и физико-химических показателей в готовом продукте.
Примечания
1 К органолептическим показателям относятся вкус, цвет, запах и консистенция.
2 К физико-химическим показателям относятся содержание растворимых сухих веществ, кислотность, рН.
21 пассерование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.