ГОСТ Р 53029-2008

Группа Н00

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОЦЕССЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

Термины и определения

Fruits, vegetables and mushrooms technological processing. Terms and definitions

ОКС 67.080.01

         01.040.67

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ ВНИИКОП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2008 г. N 380-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющих общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Пояснение к термину дано в приложении А.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендованы для применения во всех видах документации и литературы в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

     2 Термины и определения

1 технологический процесс переработки фруктов [овощей, грибов]: Совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных фруктов [овощей, грибов] в продукт с заданными характеристиками.

2 технологическая операция переработки фруктов [овощей, грибов]: Элемент технологического процесса, представляющий собой преднамеренное изменение формы, размеров, состояния фруктов [овощей, грибов] или продуктов их переработки и их свойств.

3 подготавливание фруктов [овощей, грибов]: Совокупность технологических операций, обеспечивающих возможность использования фруктов [овощей, грибов] при дальнейшей переработке.

4 сортирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по их пригодности для дальнейших технологических операций.

5 калибрование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по характерным размерам механическим способом или вручную.

6 мойка фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция удаления с поверхности фруктов [овощей, грибов] всех видов загрязнений с использованием проточной питьевой воды с добавлением или без добавления химических реагентов.

Примечание - К видам загрязнений относятся биологические, химические, микробиологические.

7 отмачивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция предварительной мойки фруктов [овощей, грибов] с выдерживанием в воде для удаления с неровной поверхности контактирующих с землей присохших, трудносмываемых и застарелых загрязнений.

8 замачивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция выдерживания фруктов [овощей, грибов] в подготовленной воде или в водных растворах солей, органических кислот для повышения тургора, набухания, пропитывания.

9 очищение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения от фруктов [овощей, грибов] несъедобных частей механическим способом или вручную.

Примечания

1 К несъедобным частям относятся: кожица, кожура, чашелистики, цветоложе, плодоножки, гребни, косточки, семена, сердцевина.

2 При очищении определенных видов фруктов [овощей, грибов] производят химическую или физическую обработку.

10 доочищение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] оставшихся после их очищения несъедобных частей фруктов [овощей, грибов].

11 инспекция фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция выявления и отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] недочищенных, загрязненных фруктов [овощей, грибов], с механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревших, недозрелых, загнивших, недоразвитых, непригодных к переработке фруктов [овощей, грибов] и посторонних примесей.

12 резка фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] на части механическим способом или вручную.

13 измельчение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разрушения структуры ткани фруктов [овощей, грибов] дроблением или резкой с целью достижения необходимой формы и размера частиц.

14 просеивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения на фракции измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] при помощи сит.

15 бланширование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция кратковременной термической обработки фруктов [овощей, грибов] при определенном температурном режиме в воде, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, изменения структуры ткани, кожицы и мякоти сырья.

16 ошпаривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] непосредственным контактом пара для инактивации ферментов, изменения структуры ткани.

17 высаливание овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей солью или солевым раствором для придания эластичности и (или) удаления горечи.

18 ферментирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ферментными препаратами для изменения структуры ткани с целью ускорения технологических процессов.

19 разваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани.

20 уваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки подготовленных фруктов [овощей] для изменения консистенции, объема и массы фруктов [овощей] за счет частичного удаления влаги и достижения определенных органолептических и физико-химических показателей в готовом продукте.

Примечания

1 К органолептическим показателям относятся вкус, цвет, запах и консистенция.

2 К физико-химическим показателям относятся содержание растворимых сухих веществ, кислотность, рН.

21 пассерование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

22 обжаривание овощей [грибов]: Технологическая операция термической обработки овощей [грибов] в жирах до уменьшения массы свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

23 смешивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция получения продукта из фруктов [овощей, грибов] заданного состава из двух или нескольких однокомпонентных продуктов в специальных аппаратах механическим способом или вручную.

24 подогревание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей, грибов] или подготовленного продукта до достижения заданной температуры.

25 охлаждение фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или подготовленных к фасованию продуктов из фруктов [овощей, грибов], не допускающего замораживания, при помощи охлаждающих устройств до заданной температуры для обеспечения требуемых условий.

26 остывание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или полуфабрикатов из фруктов [овощей, грибов] после тепловой обработки за счет теплообмена с окружающей средой.

27 протирание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения измельченной разваренной массы фруктов [овощей, грибов] от несъедобных частей путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек от 3,0 до 0,4 мм.

28 финиширование протертых фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция дополнительного измельчения протертых фруктов [овощей, грибов] с целью создания однородной тонкоизмельченной консистенции путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм.

29 прессование фруктов [овощей]: Технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей] давлением на прессах для извлечения и отделения жидкой фазы от твердой.

30 экстракция фруктов [овощей]: Технологическая операция извлечения экстрагентами экстрактивных веществ из измельченных механическим способом фруктов [овощей].

31 извлечение сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция получения сока из измельченных механическим способом фруктов [овощей] путем механического отжима или центрифугированием.

32 фильтрование сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция отделения крупных кусочков или взвешенных частей мякоти фруктов [овощей] и посторонних примесей путем пропускания сока из фруктов [овощей] через сито или ткань.

33 осветление сока из фруктов: Технологическая операция получения прозрачного сока из фруктов путем отделения коллоидных частиц из мутного сока.

34 отстаивание сока из фруктов: Процесс осаждения в соке из фруктов взвешенных частиц под действием силы тяжести.

35 декантирование сока из фруктов: Технологическая операция отделения жидкой фазы сока из фруктов путем сливания ее с осадка.

36 фильтрация сока из фруктов: Технологическая операция механического отделения взвешенных частиц мякоти в соке из фруктов путем пропускания через пористые материалы.

37 газирование сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция насыщения сока из фруктов [овощей] диоксидом углерода.

38 гомогенизирование сока и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция интенсивной механической обработки сока и пюре из фруктов [овощей] для придания им однородной тонкоизмельченной консистенции за счет повышения степени дисперсности частиц мякоти протертых фруктов [овощей] и с целью предупреждения расслаивания.

39 купажирование соков и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция смешивания различных видов и (или) наименований соков из фруктов [овощей] и (или) пюре из фруктов [овощей] для получения продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями.

40 деаэрирование сока и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция удаления воздуха содержащегося в соке и пюре из фруктов [овощей].

41 концентрирование переработанных фруктов [овощей]: Технологическая операция удаления влаги из переработанных фруктов [овощей] путем физических методов обработки, термического воздействия, замораживания, осмотического воздействия.

42 приготовление сиропа для фруктов: Технологическая операция растворения сахара в воде с последующей термической обработкой для заливки фруктов.

43 приготовление рассола для фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].

44 приготовление заливки для фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара, и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки фруктов [овощей, грибов].

45 квашение овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

46 мочение фруктов: Технологическая операция обработки подготовленных фруктов раствором поваренной соли и (или) поваренной соли и сахара, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

47 соление фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки подготовленных фруктов [овощей, грибов] поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

48 обессоливание овощей [грибов]: Технологическая операция обработки засоленных овощей [грибов] питьевой водой для частичного удаления соли.