Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности
2.4. Проба на брожение
2.4.1. Проба применяется при определении пригодности молока для сыроделия.
В чисто вымытые, хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем же молоком пробирки вместимостью 25-30 мл наливают молоко (приблизительно 20 мл). Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат, водяную баню или редуктазник при температуре 37-38 °С на 24 ч.
2.4.2. Через 24 ч после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с табл.6.
Таблица 6
Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
I | Хорошее | Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке |
II | Удовлетворительное | Сгусток с полосками и с пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки; мелкозернистая структура сгустка |
III | Плохое | Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сливочном слое |
IV | Очень плохое | Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучился, как губка |
Молоко I и II классов пригодно для сыроделия, III и IV классов - не пригодно для сыроделия.