Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности

2.1. Проба на редуктазу

2.1.1. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

2.1.2. Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель).

В пробирки (180х20 мм) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (п.1.2.23) и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40 °С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат.

Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени определения в пределах 38-40 °С.

Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой в верху (примерно 2 см) или небольшая окрашенная часть в низу пробирки в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с табл.1.

Таблица 1

2.1.3. Ускоренная редуктазная проба с метиленовым голубым. Для исследования берут в пробирку (150х15 мм) 10 мл молока и нагревают его в водяной бане до 38-40 °С, а затем наливают в эту же пробирку 1 мл рабочего раствора метиленового голубого, приготовленного так же, как и в обычной пробе, но разведенного в 10 раз (т.е. к 1 мл рабочего раствора прибавляют 9 мл дистиллированной воды). Пробирки закрывают резиновыми пробками, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или термостат при температуре 38-40 °С (уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирке). Наблюдение за изменением окраски ведут через 10 мин, 1 ч и 3 ч. Пробирки с красителем, необесцвеченным через 10 мин и 1 ч, переворачивают 2-3 раза и снова ставят на термостатирование (для контроля ставят такую же пробу молока без добавления метиленового голубого).

По времени обесцвечивания содержимого пробирки определяют бактериальную обсемененность и класс молока в соответствии с табл.2.

Таблица 2

2.1.4. Проба на редуктазу с применением резазурина (для сырого молока).

В этой пробе для определения содержания в молоке редуктаз используют свойство резазурина быстро изменять свою окраску при восстановлении. Оценку качества молока при пробе с резазурином получают в течение 1 ч, а молоко с особо высокой бактериальной обсемененностью может быть выявлено через 20 мин.

В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина (см. п.1.2.24) и по 10 мл исследуемого молока, предварительно подогретого до 38-40 °С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного перемешивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или в водяную баню. Водяную баню с пробирками ставят в термостат.

Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени в пределах 38-40 °С.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от прямых солнечных лучей.

Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 мин, через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Молоко, обесцвечивающееся через 20 мин, относят к IV классу, и оно дальнейшему исследованию не подлежит. Пробирки с таким молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике или водяной бане до конца анализа.

В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с табл.3.