Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности
2.2. Сычужно-бродильная проба
2.2.1. Проба применяется при определении пригодности молока для сыроделия. В чисто вымытые пробирки (180х20 мм), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при 37-40 °С, после чего вынимают из бани и осматривают.
2.2.2. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов в соответствии с табл.5.
Таблица 5
Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
I | Хорошее | Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус |
II | Удовлетворительное | Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен - не поднялся кверху |
III | Плохое | Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или сгустка нет - хлопьевидная масса |
Молоко I и II классов пригодно для сыроделия, III класса не пригодно для сыроделия.