71. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ТИПА "КИППЕРС"

Инструкция предусматривает порядок изготовления разделанной рыбы холодного копчения типа "Кипперс" с вкусовыми добавками или без добавок в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления рыбы холодного копчения типа "Кипперс" без вкусовых добавок использовать мороженую разделанную или неразделанную рыбу. Длина рыбы в неразделанном виде должна быть не менее (в см):

Массовая доля жира в мясе сельди должна быть не менее 12%, у остальных рыб - не менее 6%.

1.2. Для изготовления "Кипперса пикантного с вкусовыми добавками" использовать ставриду океаническую в неразделанном или обезглавленном виде с массовой долей жира в мясе рыбы не менее 2%.

Длина неразделанной ставриды должна быть не менее 26 см, обезглавленной - 21 см.

1.3. Для изготовления "Кипперса дальневосточного" использовать рыбу-сырец или мороженую рыбу длиной в неразделанном виде не менее (в см):

1.4. Для изготовления "Кипперса приморского" использовать треску-сырец, охлажденную и мороженую рыбу или мороженое филе трески.

1.5. Рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления при разделке поврежденных частей, но по остальным показателям качества соответствующую требованиям первого сорта.

1.6. Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую стандарту и техническим условиям на соль поваренную пищевую.

Для ароматизации рыбы использовать вкусовые добавки: тмин, чеснок, перец черный или красный.

Вкусовые добавки, пряности должны соответствовать действующим стандартам.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую.

Для копчения рыбы использовать стружки, опилки и щепу деревьев лиственных пород, соответствующих техническим условиям на сырье древесное для копчения продуктов, с массовой долей влаги в древесине от 20 до 35%.

Допускается использовать опилки и стружки хвойных пород деревьев, предварительно выдержанные в течение не менее 2 мес.

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы. Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах, в ваннах с чистой проточной или периодически сменяемой водой или на воздухе. Температура воды в ваннах или воздуха должна быть не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ваннах должно быть 1:2.

Размораживание заканчивать, когда температура в толще тела рыбы достигает минус 2 - 0 °С, тело рыбы приобретает гибкость и при ее разделке внутренности будут свободно извлекаться из брюшной полости.