109. ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРЕПРОДУКТОВ НА БЕРЕГОВЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ И РЕФРИЖЕРАТОРНЫХ СУДАХ

Инструкция предусматривает порядок хранения рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых производственных, базовых и распределительных холодильниках и рефрижераторных судах рыбной промышленности.     

     2*. Схема технологического процесса

________________

* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

     2. Описание технологического процесса

2.1. Подготовка к приему рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов. Территорию холодильников, производственных помещений, камеры хранения трюмов, оборудование и инвентарь содержать в надлежащем техническом и санитарном состоянии в соответствии с санитарными правилами, установленными для береговых рыбообрабатывающих предприятий.

Подъездные пути к холодильнику и пути на его территории (железнодорожные ветки и автогужевые дороги), а также причалы (для судов) постоянно содержать в полной исправности и в состоянии готовности к приему продукции. Все неисправности технического характера в камерах немедленно устранять.

Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.

Камеры хранения (и трюмы) рыбы и рыбных продуктов обеспечить приборами и средствами контроля влажности и температуры.

Для контроля за температурой и относительной влажностью воздуха применять термометры и психрометры. Показания приборов заносить в журнал установленной формы П-415.

2.2. Прием рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов. Принимать рыбу, рыбные продукты и морепродукты для хранения на холодильнике на основании сопроводительных документов, удостоверяющих массу и качество продукции, в соответствии со стандартом на правила приемки и оценки качества рыбы и рыбной продукции. Поступающая на холодильник продукция должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Перед выгрузкой продукции из транспортных средств (железнодорожных вагонов, трюмов судов, автомашин) необходимо тщательно осмотреть их для установления соответствия условий доставки продукции на холодильник правилам ее транспортирования.

При выгрузке из транспортных средств перед загрузкой в камеры хранения холодильника продукцию осмотреть и проверить ясность маркировки и состояние упаковки продукции, температуру в толще боков (или тела) мороженой рыбы и мороженых морепродуктов, наличие тузлука или пряной заливки в бочках с соленой, пряной и маринованной рыбой, качество и массу доставленной продукции. При осмотре продукции руководствоваться стандартом на правила приемки и отбора проб рыбы и рыбных продуктов и действующими стандартами на соответствующие виды рыбной продукции.

Для взвешивания рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов при приеме на хранение и отгрузке из холодильника обязательно использовать весы и гири, проверенные в установленном порядке.

2.3. Сортирование и дообработка рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов.

2.3.1. Продукцию в неисправной таре отсортировать для переупаковки и необходимой дообработки. На такую продукцию составить акт с участием представителя администрации холодильника, технолога (товароведа) и кладовщика, в котором отметить все дефекты упаковки и качества продукции, дать предписания об их устранении (дообработке, переупаковке и так далее) и рекомендации об условиях и возможных сроках дальнейшего хранения продукции.

Если во время доставки продукция подверглась отеплению из-за неудовлетворительного состояния транспортных средств, что может в дальнейшем привести к ее порче, холодильник обязан принять такую продукцию на хранение под ответственность грузоперевозчика, на что администрация холодильника с участием представителя грузоперевозчика должна составить соответствующий акт, сделав отметку в конасаменте или накладной. Одновременно в случае несоответствия температуры охлажденной или мороженой рыбы температурам хранения администрация обязана срочно принять меры для охлаждения, замораживания или домораживания продукции до установленной температуры хранения в соответствии с технологическими инструкциями (см. том 1 Сборника).

2.3.2. Охлаждать рыбу согласно инструкциям настоящего Сборника до температуры от 0 до плюс 5 °С с использованием жидких сред или льда.

2.3.3. Мороженую рыбу с температурой выше минус 4 °С для домораживания извлекать из тары и укладывать в блок-формы морозильных аппаратов или холодильных камер поштучно или россыпью (в зависимости от размеров рыбы). Загрязненную рыбу перед замораживанием промывать в чистой проточной или сменяемой воде.

2.3.3.1. Домораживать рыбу сухим способом в морозильных аппаратах или в специально оборудованных морозильных камерах с учетом доведения температуры рыбы (в толще блока или теле рыбы) до температуры воздуха в камерах хранения мороженой рыбы. Допускается в случае отсутствия морозильных камер замораживать рыбу в камерах хранения.

2.3.3.2. Рыбу с температурой не выше минус 6 °С домораживать в закрытой таре (без ее вскрытия), а с температурой от минус 6 до минус 4 °С - в открытой таре. Помещаемую в морозильную камеру тару с рыбой укладывать на деревянные рейки или решетки невысокими штабелями (один-три ряда); между рядами тары с рыбой класть рейки; ящики с рыбой располагать в штабеле в шахматном порядке.

2.3.3.3. Домораживать и глазировать рыбу в соответствии с Инструкцией по изготовлению мороженой рыбопродукции (см. том 1 Сборника).

2.3.3.4. Частично оттаявшую рыбу с температурой выше минус 8 °С перед помещением в камеру хранения направлять на домораживание в закрытой таре.

2.3.3.5. Осетровых и крупных лососевых рыб с температурой выше минус 8 °С домораживать в распакованном виде. Распакованную рыбу уложить поштучно на металлические листы (или противни), помещая их на стеллажи, или непосредственно на установленные на полу камеры чистые деревянные решетки. После домораживания осетровых и лососевых обязательно глазировать.

2.3.4. Отсортированные при приеме бочки с соленой, пряной и маринованной рыбой, недостаточно заполненные тузлуком, пряной заливкой или маринадом, перед помещением в камеры хранения (после устранения дефектов бочек) следует долить.

2.3.5. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, поражения плесенью, а также имеющая посторонний или несвойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, принимается только на временное хранение. Такая продукция предъявляется Санитарной инспекции, на основании ее заключения передается холодильником (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям или направляется в реализацию.

2.3.6. Копченую и вяленую рыбную продукцию, прибывшую в неисправной таре, переупаковывать.

2.3.7. Поступившие икорные продукты в жестяных банках с надвигающимися крышками внимательно осмотреть для проверки полноты заполнения банок икрой (простукиванием по крышке банки) и при необходимости осадить крышки на банках.

2.4. Хранение.

2.4.1. Размещение на хранение рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов.

2.4.1.1. Каждую партию продукции складировать в отдельные штабеля и снабжать их табличками установленной формы с указанием номера вагонной партии, количества мест в партии, вида и сорта продукции, наименования предприятия-изготовителя продукции, даты изготовления и поступления партии на холодильник.

2.4.1.2. Продукцию в камере хранения разместить в соответствии с разработанными на каждую партию грузовыми картами (утверждаются администрацией холодильника), в которых должны быть определены центральные и грузовые проходы, отступы от стен, потолочных перекрытий и приборов охлаждения, исходя из планировки и характера оборудования каждой камеры с расчетом наиболее рационального ее использования.

2.4.1.3. При определении центральных и грузовых проходов в камерах хранения, а также норм загрузки продукции на 1 м грузового объема камеры руководствоваться Инструкцией по определению вместимости холодильников.

2.4.1.4. Загружать камеры пакетным контейнерным или беспакетным (обычным) способом.

В одну камеру загружать продукцию одного вида обработки.

2.4.1.5. Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

2.4.1.6. В отдельных случаях при недостатке свободных емкостей допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения при условии, что это не повлечет за собой ухудшения качества продуктов.

2.4.1.7. Продукцию, признанную непригодной в пищу, хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения.

2.4.1.8. Партии рыбной продукции размещать в камерах хранения правильными штабелями, начиная от дверей камеры, с соблюдением предусмотренных отступов от стен и охлаждающих приборов.

2.4.1.9. При пакетном и контейнерном способах загрузки продукцию укладывать на поддоны рекомендуемым размером 800х1200 мм, позволяющим рационально использовать площади пола во всех случаях. При пакетном способе загрузки пакеты с помощью электрокаров складывать в плотные устойчивые вертикальные штабеля. При контейнерном способе загрузки продукцию в контейнерах укладывать на поддоны, учитывая высоту дверных проемов, затем укладывать в устойчивые штабеля в холодильной камере.

2.4.1.10. Крупнотоннажные рефрижераторные контейнеры с машинным отделением, имеющим холодильную установку компрессорного типа, устанавливать вне холодильного контура, изотермические контейнеры без источника холода подсоединять к магистралям холодоснабжения.

2.4.1.11. При беспакетном (обычном) способе загрузки продукции на пол камеры укладывать деревянные инвентарные рейки или специальные решетки по всей площади основания предполагаемого штабеля продукции.

2.4.1.12. Деревянные ящики, контейнеры с охлажденной рыбой уложить в штабеля или разместить в камере таким образом, чтобы обеспечить стекание или откачивание талой воды во избежание наполнения камеры.

2.4.1.13. Деревянные и картонные ящики с мороженой рыбой и морожеными морепродуктами, копченой, вяленой и соленой рыбой, балычными изделиями и икорными продуктами, упакованными в герметично закрытые банки, укладывать в штабеля плашмя, крышкой вверх, с прокладкой реек или досок между рядами ящиков через каждые 1,2-1,5 м по высоте штабеля.

2.4.1.14. Рыбу мороженую семейства осетровых, упакованную в тюки, хранить в транспортной таре (поддонах). Тюки с рыбой укладывать на чистые деревянные решетки плотными рядами в штабель. Уложенный штабель закрывать сверху и с боков чехлом из брезента, рогож, мешковины и другого соответствующего материала и поверх него намораживать слой льда (глазури) во избежание подсыхания рыбы. Штабель глазировать равномерно, орошая (опрыскивая) холодной водой из гидропульта.

2.4.1.15. Допускается на производственных холодильниках осетровых рыб хранить в неупакованном виде в штабелях, укрытых, как указано выше.

2.4.1.16. Укладка продукции непосредственно на пол камеры хранения без специальных поддонов или подкладки под штабеля деревянных реек или решеток, а также перемещение продукции по полу камеры волоком или перекатом (без помощи грузовых тележек) не допускается.

2.4.1.17. Бочки с соленой, пряной и маринованной рыбой, залитой тузлуком или специальными заливками, устанавливать вертикально (в положении "на стакан") шкантовыми отверстиями вверх. Бочки с указанной продукцией разрешается укладывать горизонтально ("в накат") верхним днищем в сторону прохода с прокладкой досок между рядами в штабеле.

2.4.1.18. Принятые икорные продукты в жестяных банках с надвигающимися крышками хранить в дощатых ящиках или устанавливать колонками в деревянные клетки. Между ящиками или клетками по рядам класть сепарацию.

2.4.1.19. Короба, тюки, кули (мешки) и корзины с мороженой и вяленой (сушеной) рыбой класть в штабеля плашмя.

2.4.2. Условия и возможные сроки хранения рыбной продукции и морепродуктов. Возможный срок хранения охлажденной рыбы, мороженой рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов, соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых рыбных продуктов зависит от вида рыбы и принятых способов ее разделки и обработки, вида и качественного состояния упаковки, условий хранения и транспортирования продукции до поступления на холодильник, а также качества продукции в момент приемки на холодильник.

2.4.2.1. Рыбопродукция охлажденная. Поступающую на холодильник охлажденную рыбу в таре (ящиках, контейнерах, бочках) хранить в охлаждаемых камерах. Хранить охлажденную рыбу рекомендуется при температуре от 0 до минус 2 °С. Температура рыбы при этом должна находиться в пределах от 0 до 5 °С.

Во время хранения охлажденной рыбы необходимо:

регулярно следить за температурой среды и рыбы;

систематически проводить откачивание воды из ящиков, контейнеров и других емкостей хранения, не допуская накопления талой воды и попадания ее на рыбу;

в случае сильного таяния льда и повышения температуры до плюс 5 °С необходимо дополнительно засыпать рыбу льдом;

при хранении лед расходовать в количестве от 30 до 40% массы рыбы-сырца.

В случае необходимости охлаждать рыбу-сырец в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. том 1 Сборника).

Возможные сроки хранения охлажденной рыбы с даты изготовления представлены в табл.1.

1. Сроки хранения охлажденной рыбы во льду и других средах

2.4.2.2. Рыба и морепродукты мороженые. Мороженую рыбу, мороженые рыбопродукты и морепродукты хранить при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха в камере 90-95%.

На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, допускается хранить мороженую рыбу, мороженые рыбопродукты и морепродукты при температуре не выше минус 10 °С.

Мороженую рыбу, поступающую на холодильник с температурой тела минус 8 °С и ниже (в толще блока или тела рыбы), направлять непосредственно в камеры хранения. Мороженую рыбу с температурой тела выше минус 8 °С направлять на домораживание в соответствии с пп.2.3.3-2.3.5 настоящей Инструкции.

Срок хранения мороженой рыбы на береговых производственных, базовых и распределительных холодильниках зависит от следующих факторов: особенностей рыбы-сырца (физиологического состояния, степени упитанности, свойств тканевых белков и жира); способа замораживания рыбы; наличия на замороженной рыбе защитного покрытия в виде ледяной глазури, полимерной пленки; продолжительности и условий хранения и транспортирования замороженной рыбы до поступления на хранение и температуры хранения.