Инструкция по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей
2. Приготовление пряных смесей и заливок
Приготовление пряных смесей, отваров и заливок проводить в помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.
2.1. Схема технологического процесса приготовления пряных смесей
2.2. Описание технологического процесса приготовления пряных смесей.
2.2.1. Подготовка пряностей. Пряности инспектировать, при необходимости подсушивать и использовать в целом или измельченном виде. Подсушивать при температуре воздуха от 90 до 120 °С в течение 40-50 мин.
2.2.2. Измельчение пряностей.
2.2.2.1. Пряности, используемые для приготовления пряных смесей, дробить на несколько частей или подвергать грубому помолу так, чтобы частицы проходили через сито с определенным диаметром отверстий в зависимости от вида измельчаемых пряностей, указанных в табл.1.
Вид пряностей | Количество частей дробленых пряностей | Диаметр отверстий сита, мм |
Перец душистый и черный (плоды) | 5-8 | 1 |
Гвоздика (цветочные почки) и фенхель крупный (плоды размером 6-10 мм) | 5-8 | * |
Хмель (соцветия), листья шалфея | ** | 2-3 |
Анис, кориандр, тмин, укроп и фенхель мелкий (плоды размером менее 6 мм) | 2-3 | * |
Аир (корневища), лапчатка (калган), дягиль (корневища и корни); фиалковый корень (касатик); майоран (цветки и листья); можжевельник (ягоды); мята (листья); полынь эстрагоновая, эстрагон (листья и верхушки стеблей); розмарин (цветки, листья и молодые побеги); тимьян и чабрец (надземные части растений); плоды бадьяна и белого перца; мускатный орех (семена); мускатный цвет (присемянник) | ** | 1 |
________________ * Пряности грубому помолу не подвергать. ** Пряности дроблению не подвергать. | ||
Мускатный орех рекомендуется измельчать с добавлением 2-3% душистого перца.
Корневища имбиря, семена кардамона, кору корицы, семена горчицы сарептской и красный стручковый перец подвергать тонкому помолу (до порошкообразного состояния).
На тонкость помола красного стручкового перца обращать особое внимание, так как при наличии в пряной и маринованной продукции оболочки или семян перца рыба приобретает жгуче-горький вкус.
Семена горчицы сарептской использовать в целом виде.
Стебли зубровки разрезать на кусочки длиной 2 мм, молодые побеги кориандра и укропа - на кусочки длиной 3-5 мм.
Лавровый лист использовать в целом или измельченном виде.
2.2.2.2. Дробление, помол пряностей должны быть равномерными в целях создания наилучших условий для проникновения ароматических веществ в ткани рыбы при ее обработке.
Допускается дробление смеси пряностей при условии одинаковой степени измельчения.
При изготовлении пряной продукции с уменьшенной дозировкой пряностей измельчать их до порошкообразного состояния.
Измельченные пряности использовать для приготовления пряных смесей.
2.2.3. Упаковывание, хранение. При необходимости хранения и транспортирования измельченные пряности упаковывать. Упаковывание и хранение проводить в соответствии с п.2.2.5 настоящей Инструкции.
2.2.4. Составление пряных смесей.
2.2.4.1. Приготовление смеси пряностей. Смесь пряностей составлять по рецептурным соотношениям, точно отвешивая измельченные пряности и тщательно перемешивая их до получения смеси.
Приготовленные пряные смеси использовать для изготовления пряной и маринованной продукции или направлять на упаковывание при необходимости хранения.
2.2.4.2. Приготовление смеси пряностей с сахаром и солью. Сахар-песок просеять через сито с размером ячеи 3х3 мм.
Приготовленную смесь пряностей тщательно перемешать с сахаром-песком или с сахаром-песком и солью. Компоненты дозировать согласно рецептуре.
Приготовленную смесь направить на изготовление пряной или маринованной продукции. При необходимости хранения пряно-сахарную смесь упаковать.