58. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДОХРАНЕНИЮ СОЛЕНОЙ РЫБЫ ОТ ОБРАЗОВАНИЯ
ФУКСИНА И ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ, ПОРАЖЕННОЙ ФУКСИНОМ

Под фуксином подразумевается дефект соленой рыбы, выражающийся в появлении красного слизистого налета с неприятным запахом. Покраснение рыбы вследствие образования фуксина начинается с поверхности рыбы, на которой появляются очень мелкие пятна в виде красных точек. Эти пятна постепенно увеличиваются и, сливаясь, достигают иногда значительных размеров.

Причиной образования фуксина является обсеменение продукта солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, так называемыми красными галофилами: Serratia salinaria, Micrococcus roseus и др.

На рыбу эти микроорганизмы попадают вместе с самосадочной солью. Являясь аэробной микрофлорой, красные галофилы поражают в основном рыбу сухого посола, хранящуюся при широком доступе воздуха. При тузлучном посоле происходит порча рыбы, поднимающейся над солевым раствором. Иногда в посолочном чане на поверхности тузлука наблюдается пена с красноватым оттенком или пленка, образуемая этими бактериями. Возбудители фуксина являются мезофилами с оптимальной температурой развития 37-45 °С, поэтому фуксином соленая рыба поражается обычно в жаркое время года или при хранении в теплых помещениях.

Для предотвращения развития фуксина соленую рыбу необходимо хранить при температуре не выше 25 °С и защищать ее от доступа воздуха.

Для предохранения соленой рыбы от поражения фуксином следует обрабатывать ее уксусно-солевым раствором. Обработка рыбы уксусно-солевым раствором может применяться как профилактическое средство, а также как способ борьбы с образовавшимся фуксином.

Профилактическая обработка соленой рыбы уксусно-солевым раствором может проводиться только (в каждом отдельном случае) с разрешения вышестоящей организации. Обработку рыбы с признаками поражения фуксином проводить на основании распоряжения администрации предприятия, согласованного с санитарным надзором.

     1. Вспомогательные материалы

1.1. Соль поваренная пищевая должна быть не ниже первого сорта и соответствовать ГОСТ 13830*.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

    1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание изготовителя базы данных.

    1.3. Пищевая кислота уксусная ГОСТ 6968.

1.4. Чистая уксусная кислота (УКЧ) ТУ-6-09-4191, ГОСТ 61.     

     2. Схема технологического процесса