59. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ, ИМЕЮЩЕЙ ПОРОК "ОМЫЛЕНИЕ",
И ПО ПРЕДОХРАНЕНИЮ ОТ ЭТОГО ПОРОКА

     1. Общие сведения об омылении

Омыление - порок, возникающий в результате разложения белковых и белковоподобных соединений на поверхности рыбы с образованием бесцветного, мелочно-белого или грязновато-белого, а иногда коричневого вязкого мажущегося налета, развитие которого сопровождается появлением специфического неприятного (порочащего) запаха.

Порок характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, возможен также на рыбе-сырце, охлажденной, размороженной рыбе, на увлажнившейся поверхности копченой, вяленой и сушеной рыбы.

Особенно легко поражаются этим пороком нежирная (весенняя) слабосоленая сельдь, упакованная в ящики, и соленые тресковые рыбы.

Возбудителями омыления являются мезофильные микроорганизмы, имеющиеся в небольшом количестве (от 1 до 12 тыс. микроорганизмов на 1 см) на поверхности доброкачественной рыбы. Омыление возникает в результате размножения этих микроорганизмов в благоприятных для их развития условиях.

Первые признаки омыления на рыбе обнаруживаются, когда количество микроорганизмов на 1 см ее поверхности достигает от 1 до 3 млн.

В самых начальных стадиях омыления - это легкий, почти бесцветный и прозрачный налет, делающий поверхность рыбы скользкой, но еще не имеющий порочащего запаха. Прежде всего налет молочного цвета просматривается в глазных впадинах, где бывает более заметен на последующих стадиях его развития.

Если начался процесс разложения поверхностных покровов рыбы (кожи, верхнего слоя мяса), то рыба непригодна в пищу.

У сельди омыление усиливает процессы окисления и гидролиза тканевого жира.

     2. Факторы, стимулирующие появление омыления

Основными факторами, стимулирующими развитие микроорганизмов, вызывающих омыление на рыбе, являются нарушения технологического процесса изготовления продукта и режима хранения рыбы:

1) у слабосоленой рыбы - хранение без тузлука при температуре 0 °С и выше; хранение после упаковывания в тару при температуре выше 0 °С в течение 3 сут и более; несоблюдение порядка загрузки рыбой трюмов рефрижератора, транспортирование без охлаждения - омыление в этих случаях проявляется при последующем хранении рыбы даже при температуре минус 6 - минус 8 °С на 14-40-е сутки; опреснение тузлуков в бочках с посоленной (упакованной) рыбой в результате попадания в бочки с рыбой атмосферных осадков, забортной воды;

2) у рыбы-сырца - длительная задержка в воде (в сетях);

3) у охлажденной и размороженной рыбы - нарушение срока и температуры хранения;

4) у копченой, вяленой и сушеной рыбы - повышение температуры и увеличение относительной влажности воздуха (выше 80%) в процессе хранения против установленных нормативно-технической документацией, попадание атмосферных осадков.

     3. Подготовка солевых и уксусно-солевых растворов

3.1. Для профилактической (предупредительной) обработки рыбы, а также для устранения последствий омыления применять солевой раствор плотностью от 1,17 до 1,20 г/см или приготовленный на его основе 33,5%-ный раствор уксусной кислоты.

Для приготовления растворов использовать соль поваренную пищевую, уксусную кислоту пищевую или химически чистую, соответствующие требованиям стандартов и технических условий.