Инструкция по изготовлению соленых балычных полуфабрикатов из осетровых рыб

     1. Сырье и материалы

Для изготовления соленых балычных полуфабрикатов использовать живую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих технических условий и стандартов.

Рыба, направляемая на изготовление балычных изделий, не должна иметь повреждений и кровоподтеков, а также зарубцевавшихся ранений со следами порчи прилегающих тканей.

Допускается использовать крупные экземпляры рыб, имеющие повреждения орудиями лова и кровоподтеки, при условии полного их удаления при разделке.

Пищевая поваренная соль, применяемая для посола рыбы, должна быть помола N 3, по качеству не ниже первого сорта согласно ГОСТ 13830*.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

Допускается использование соли поваренной пищевой второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (не более 0,65); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта указанного стандарта.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по коли-индексу.

Ингибитор набухания, используемый при заливке бочек с полуфабрикатом, должен соответствовать ГОСТ 10652.