52. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЛАБО- И СРЕДНЕСОЛЕНОЙ НОТОТЕНИИ И СПИНКИ НОТОТЕНИИ СЕМУЖНОГО ПОСОЛА

Инструкция предусматривает порядок изготовления потрошеной обезглавленной слабо- и среднесоленой нототении, спинки нототении семужного посола согласно ГОСТ 7448.

     1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления слабо- и среднесоленой нототении и спинки нототении семужного посола, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления слабо- и среднесоленой нототении и спинки нототении семужного посола использовать мороженую рыбу.

На изготовление слабо- и среднесоленой рыбы направлять потрошеную обезглавленную нототению массой не менее 0,7 кг.

На изготовление спинки семужного посола направлять потрошеную обезглавленную нототению массой не менее 1,6 кг с массовой долей жира в мясе не менее 6%.

1.3. Соль, лед, вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, указанным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С. Допускается размораживать рыбу в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды по массе 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры минус (3±1) °С.

3.2. Мойка. Размороженную рыбу поштучно промыть щетками в чистой проточной воде температурой не выше 15 °С до полного удаления с ее поверхности желтого налета, слизи, остатков внутренностей, черной пленки и загрязнений.

Промытую рыбу, предназначенную для изготовления спинки, направить на разделку.

3.3. Разделка рыбы на спинку. При разделке на спинку у потрошеной обезглавленной нототении отделить брюшную часть срезом, проходящим от приголовка до начала анального плавника.

Прямым срезом удалить хвостовую часть на расстоянии 5 см от основания средних лучей хвостового плавника и срезать все остальные плавники на уровне кожного покрова.