Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения или копчено-провесной на линии копчения мелкой рыбы типа Н10-ИЛД с линейно-щелевыми печами

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления мелкой рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также соленую рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе не более 10%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

1.2. Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

1.3. Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес.

Древесину березы использовать без коры.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.

1.5. Коптильные препараты, используемые для изготовления копчено-провесной рыбы, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.