Инструкция по изготовлению пряной курильской и дальневосточной скумбрии
1. Сырье и материалы
Для изготовления пряной продукции использовать дальневосточную и курильскую скумбрию-сырец или мороженую рыбу, а также соленую разделанную (обезглавленную или потрошеную обезглавленную) рыбу с массовой долей соли в мясе не более 10%.
Скумбрия-сырец, мороженая и соленая рыба должны быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Длина рыбы, направляемой в посол, должна быть (в см), не менее:
дальневосточная скумбрия неразделанная | 20 | |||
дальневосточная и курильская скумбрия обезглавленная и потрошеная обезглавленная | 17 | |||
Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии должна быть не менее 12%.
Соль поваренная пищевая помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
Для приготовления пряно-солевой заливки использовать только пресную воду. Для других технологических целей допускается использовать пресную или морскую воду.
Используемые пряности и сахар должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать углекислотные экстракты и эфирные масла пряностей, соответствующие нормативно-технической документации.