Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления лососевой зернистой икры использовать зрелые ястыки (в стадиях развития III и IV), полученные при разделке кеты, горбуши, чавычи, нерки (красной), кижуча, симы, гольца и балтийского лосося, соответствующих требованиям нормативно-технической документации на рыбу-сырец первого сорта.

Допускается использовать ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, отнесенной ко второму сорту по состоянию наружных покровов, а также ястыки дальневосточных лососевых рыб-сырца (чавычи, кеты, кижуча, нерки, горбуши) с повреждениями от укусов морского зверя и миног, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Для изготовления зернистой икры лососевых рыб "зубатка" использовать дальневосточных лососевых рыб-сырца "зубатка" (с нерестовыми изменениями).

1.2. Для посола икры использовать поваренную пищевую соль высшего сорта или сорта "Экстра", соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. При изготовлении солевого раствора для посола икры допускается использовать молотую соль любой крупности помола; для подкрепления солевого раствора в процессе посола икры использовать соль помола N 3.

Соль для посола икры должна поставляться только в упакованном виде.

1.3. Вода и лед, используемые при изготовлении зернистой лососевой икры, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде и пищевому льду.

Допускается использовать морскую и пресную воду, соответствующую требованиям действующего стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

1.4. Масло растительное (кукурузное, подсолнечное или оливковое) рафинированное должно соответствовать требованиям стандартов и нормативно-технической документации.

1.5. Сорбиновая кислота и глицерин должны соответствовать стандарту и нормативно-технической документации, уротропин - требованиям Фармакопеи.

1.6. Тара (деревянные бочки, металлические и стеклянные банки, картонные и дощатые ящики) и упаковочные материалы (пергамент, бязь, холстопрошивной нетканый материал, мешковина, проволока, шпагат) должны соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.