63. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки (красной), симы и чавычи по ГОСТ 2623.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососевых рыб использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также соленую рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе рыбы не более 12%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Допускается для изготовления балычных изделий, предназначенных для нарезки на ломтики, кусочки и кусок, использовать рыбу, имеющую механические повреждения, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

1.2. Пищевая поваренная соль помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 60 по изготовлению рыбы холодного копчения (см. настоящий том).

1.3. Древесное сырье для копчения балычных изделий должно соответствовать нормативно-технической документации.

Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии их выдерживания перед употреблением в течение не менее 2 мес. (см. схему).

     3*. Описание технологического процесса

________________

* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

3.1. Прием сырья. Принимать рыбу с соблюдением общих правил приема рыбы-сырца на обрабатывающие предприятия согласно Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника), а также в соответствии с требованиями ГОСТ 7631.

3.2. Подмораживание. Принятую свежую рыбу (сырец и охлажденную) перед разделкой подморозить в холодильной камере или льдоводяной смеси до температуры в толще тела от минус 1 до минус 2 °С.

3.3. Размораживание. При использовании для копчения мороженой рыбы размораживать ее в воде или на воздухе в соответствии с Инструкцией N 60 по изготовлению рыбы холодного копчения (см. настоящий том).

Температура воды при размораживании должна быть не выше 15 °С.

3.4. Разделка, мойка и стекание.

3.4.1. Направляемую на посол рыбу разделывать на спинку и тешу; боковник.

Допускается направлять на посол рыбу, разделанную на потрошеную (с оставлением головы), при условии разделки посоленного полуфабриката на балык, тешу и боковник.

При использовании на копчение соленого полуфабриката разделывать рыбу до или после отмачивания.

Разделывать рыбу в соответствии с требованиями стандарта на балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей, руководствуясь Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При машинной разделке рыбы на спинку с головой и тешу отделение теши проводить, начиная разрез несколько выше линии глаз, рассекая голову и плечевую кость.

При разделке на боковник не удалять брюшную пленку, а также не срезать у половинок брюшную часть.

Допускается для крупных экземпляров чавычи разрезать тешу и боковник пополам поперечным срезом; изготовлять спинки с головой без жабр, кроме горбуши, нерки (красной) и симы.

3.4.2. Мойку рыбы после разделки и выгрузки из посольных емкостей, а также после отмачивания соленого полуфабриката проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4.3. Промытую после разделки рыбу выдерживать для стекания воды в течение не более 20 мин, после чего немедленно направить на посол.

3.5. Подготовка чанов, бочек, посольного инвентаря, вспомогательных материалов, солевого раствора и тары. Подготовку чанов для посола, посольного инвентаря (мерных ящиков для льда и соли), бочек для укладки соленого полуфабриката и вспомогательных материалов (соли и льда), а также приготовление солевого раствора осуществлять в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Подготовку потребительской тары (стеклянных и металлических банок) проводить в соответствии с Инструкцией N 3 по приемке, хранению и подготовке тары ("Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов", ч.I).

3.6. Сортирование и посол.

3.6.1. Направляемую в посол рыбу рассортировать по видам и размерам. Посол рыбы разных видов разделки проводить раздельно в посольных емкостях, установленных в охлаждаемом помещении с температурой воздуха не выше 10 °С.

Допускается солить рыбу в неохлаждаемом помещении с обязательным использованием льдосолевой смеси.

3.6.2. Спинку солить в ваннах (чанах) вместимостью не более 3 т. Спинку крупной чавычи и крупной осенней кеты перед посолом замораживать до температуры в теле рыбы минус 4 °С. Перед укладыванием в посольную емкость спинку обвалять в соли, с кожной стороны необходимо натереть солью против чешуи, не допуская ее сбивания. Особенно тщательно натереть солью приголовок.

В посольную емкость насыпать на дно слой соли высотой от 1 до 1,5 см и затем уложить натертую солью спинку плотными параллельными рядами, срезом вверх. Каждый ряд спинки равномерно посыпать солью слоем высотой от 1 до 1,5 см, верхний ряд спинки засыпать слоем соли высотой от 2 до 2,5 см.

При недостаточном образовании естественного тузлука на вторые-третьи сутки посола залить просоленные спинки профильтрованным солевым раствором плотностью от 1,12 до 1,14 г/см, температурой от 0 до минус 1 °С и пригрузить прижимной решеткой.

Расход соли на посол, включая натирание рыбы солью перед укладкой в посольную емкость, составляет от 16 до 20% массы спинок.

При посоле рыбы в неохлаждаемом помещении укладывание спинок в посольную емкость проводить, пересыпая каждый ряд солью, как указано выше, а поверх соли - льдосолевой смесью.

1. Расход соли и льда

3.6.3. Тешу солить в посольной емкости вместимостью не более 3 т. Перед укладкой в посольную емкость тешу обвалять в соли.

На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой от 1 до 1,5 см, укладывая затем обвалянную в соли тешу плотными рядами, соседние экземпляры головными и хвостовыми частями в разные стороны, кожной стороной вниз; тешу верхнего ряда положить кожной стороной вверх. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать солью и льдосолевой смесью постепенно увеличивая их массу по мере заполнения посольной емкости по высоте.