64. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ БАЛТИЙСКОГО ЛОСОСЯ

Инструкция предусматривает порядок изготовления балычных изделий холодного копчения из балтийского лосося в соответствии с требованиями ГОСТ 13197.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления балычных изделий использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую и соленую рыбу с массовой долей соли в мясе рыбы не более 10%, по качеству не ниже первого сорта, соответствующую техническим условиям и стандартам.

Для посола рыбы использовать соль помола N 2 по качеству не ниже первого сорта, соответствующую стандарту на соль поваренную пищевую.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую.

Для копчения рыбы использовать опилки (стружки) лиственных пород деревьев, соответствующие техническим условиям на сырье древесное для копчения продуктов.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание, охлаждение, мойка. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С до достижения температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до минус 4 °С, а рыбу-сырец и охлажденную рыбу охладить (подморозить) в холодильной камере до такой же температуры.

Размороженную и охлажденную рыбу промыть в проточной воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.2. Разделка и мойка рыбы. Рыбу разделывать в специально оборудованном для этой цели охлаждаемом помещении.

Рыбу массой от 5 до 8 кг разделывать на спинку и тешу, рыбу массой более 8 кг - на полуспинку и тешу.

3.2.1. При разделке на спинку и тешу у рыбы ножом сделать сквозной прокол в приголовной части тела на расстоянии 5 см от жаберной крышки и на 2 см ниже боковой линии. Начиная от прокола, ровным срезом разрезать рыбу на спинную и брюшную части, оставляя на брюшной части не менее основания анального плавника.

Затем подрезать неразрезанную часть тела до жаберной полости, отделить голову, оставляя плечевые кости при теше.

У спинки срезать спинной плавник, зачистить сгустки крови (почку), удалить все внутренности; у теши вырезать остатки кишечки у анального отверстия, зачистить пленки.

Спинки и теши промыть проточной водой температурой не выше 15 °С, осушить чистыми тканевыми салфетками.

3.2.2. При разделке на полуспинку и тешу у рыбы срезать все плавники, кроме хвостового, разрезать посередине брюшко в направлении от хвостового плавника до головы, отделить голову, удалить все внутренности, зачистить почку, сгустки крови.

Тушку промыть проточной водой температурой не выше 15 °С, осушить чистыми тканевыми салфетками, затем разрезать на две продольные половины, удаляя при этом позвоночную кость вместе с хвостовым плавником. Полученные половины продольным разрезом разделить на полуспинку и тешу-половинку.

Полуспинки могут быть получены при разрезе спинки на две продольные половины с удалением позвоночной кости.

3.2.3. Со спинками, полуспинками и тешами обращаться осторожно, не допуская повреждений мышечной ткани. Спинки брать обеими руками одновременно за приголовную и хвостовую части, полуспинки и теши - только за приголовную часть, при зачистке стараясь избежать разрывов стенок брюшка.

Промытую разделанную рыбу направлять в посол, а разделанную соленую рыбу - на отмачивание.

3.3. Посол рыбы. Спинки, полуспинки и теши солить раздельно.