68. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АРАЛЬСКОГО УСАЧА И АРАЛЬСКОГО ЖЕРЕХА

Инструкция предусматривает порядок изготовления балычных изделий холодного копчения из аральского усача и аральского жереха в соответствии с требованиями ГОСТ 11482.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления балычных изделий холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандартов или технических условий.

1.2. Соль поваренная пищевая, используемая для посола рыбы, должна быть по качеству не ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующего стандарта.

Допускается использовать соль второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (0,65% вместо 0,45% для первого сорта), по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта действующего стандарта.

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую; лед по коли-индексу должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

1.4. Сырье древесное (опилки ольховые, дубовые, осиновые и других лиственных пород деревьев), используемое для копчения, должно соответствовать требованиям действующих технических условий.

Допускается использовать опилки хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед применением не менее 2 мес.  

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием сырья. Прием рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и стандарта на правила приема рыбы.

3.2. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С, укладывая ее в один ряд на чистые стеллажи или столы.

Допускается размораживать рыбу в ваннах с чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Размораживание заканчивать, когда температура в толще тела рыбы достигнет минус 2 - минус 1 °С. Продолжительность размораживания в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

3.3. Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную, а также размороженную на воздухе рыбу промыть чистой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи и загрязнений. Рыбу, рамороженную в воде, не мыть.