66. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СИГОВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления балычных изделий в виде спинок и теши холодного копчения и вяленых (провесных) из муксуна, чира, омуля, сига, пеляди и других сиговых рыб, соответствующих требованиям ГОСТ 11298, ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления балычных изделий использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, а также соленый полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более 12%.

Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается при изготовлении спинки использовать рыбу с незначительными порезами брюшной части или слегка лопнувшим брюшком, при изготовлении ломтиков - рыбу с механическими повреждениями, но по остальным признакам соответствующую требованиям первого сорта при условии удаления при разделке поврежденных частей.

Соль поваренная пищевая должна быть по качеству не ниже первого сорта, помола N 2 и соответствовать ГОСТ 13830*.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

Для копчения рыбы использовать опилки древесины липовых, дубовых, ольховых и других лиственных пород деревьев, соответствующих требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии их выдерживания перед употреблением в течение не менее 2 мес.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Разделка и мойка. Рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед разделкой промыть в воде температурой не выше 15 °С и подморозить в камерах воздушных морозильных установок или в ваннах с льдосолевой смесью до температуры внутри тела рыбы минус 2 - минус 3 °С.

Мороженую рыбу частично разморозить на воздухе при температуре не выше 20 °С или в воде температурой не выше 15 °С. Соотнoшeниe рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении температуры внутри тела рыбы от минус 3 до минус 2 °С.

Рыбу разделывать на спинку и тешу на столе или специальной доске с прибитой спереди планкой для упора рыбы. Рыбу положить на стол или специальную доску на бок, спиной к планке, головой к краю стола или доски и острым ножом осторожно отрезать брюшную часть от спинной, делая разрез от приголовка к анальному плавнику на 1-2 см ниже боковой линии, с таким расчетом, чтобы на теше осталось (по длине основания) анального плавника.

Затем отделить брюшную часть от головы, делая разрез так, чтобы плечевые кости и калтычок остались при теше, у спинки удалить голову.

Допускается изготовлять спинки с головой без жабр, а тешу - разрезать на две продольные половинки.

Нарезанные спинки и теши зачистить, тщательно удаляя внутренности, сгустки крови и пленки, затем промыть в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С. Промытую рыбу немедленно направить на посол.

3.2. Посол, мойка, выравнивание солености. Посол рыбы проводить в охлажденном помещении с температурой воздуха не выше 10 °С.

Спинки и теши солить раздельно. Допускается совместный посол спинок или теш муксуна, омуля и чира.

3.2.1. Посол спинок. Перед укладкой в посольную емкость спинки натереть солью с внешней (кожной) и внутренней сторон для удаления слизи и ускорения просаливания, а затем обвалять их в соли. У крупных спинок после натирания солью сделать уколы с брюшной стороны по обеим сторонам позвоночника и в хвостовой части, не нарушая кожного покрова.

В посольную емкость насыпать на дно слой соли высотой не менее 1 см и затем укладывать плотными ровными рядами натертые солью спинки кожной стороной вниз.

На дно чана укладывать более крупные и наиболее оттаявшие, а наверх более мелкие и менее оттаявшие экземпляры рыб.

Каждый ряд рыбы засыпать ровным слоем соли. Количество соли, насыпаемой по рядам в посольной емкости, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана соли было в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Общий расход соли на посол должен составлять 20-22% массы спинок.

Высота всего уложенного слоя спинок и соли в посольной емкости не должна превышать 70 см.