67. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МРАМОРНОЙ НОТОТЕНИИ

Инструкция предусматривает порядок изготовления из мраморной нототении балычных изделий в виде спинки и боковника холодного копчения и вяленых (провесных) в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления балычных изделий использовать крупную мороженую потрошеную и обезглавленную мраморную нототению по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта, а также мраморную нототению массой одного экземпляра не менее 2,5 кг - для провесных балычных изделий, массой не менее 1,2 кг - для балычных изделий холодного копчения.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника холодного копчения рыбу с механическими повреждениями, по остальным показателям соответствующую требованиям стандарта на рыбу первого сорта; при разделке рыбы поврежденные части тела удалить.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям действующего стандарта на воду питьевую.

1.3. Лед естественный и искусственный, применяемый при посоле рыбы, приготовлении солевого раствора, охлаждении воды, должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

1.4. Соль поваренная пищевая, используемая для посола, должна быть по качеству не ниже первого сорта помолов N 2 и 3 и отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается для изготовления солевых растворов использовать пищевую поваренную соль, отвечающую требованиям технических условий.

Опилки для копчения рыбы должны быть из древесины лиственных пород деревьев с влажностью от 20 до 25%.

Допускается использовать опилки древесины хвойных пород при условии выдерживания их до употребления не менее 2 мес.     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы. Мороженую рыбу разморозить в помещениях, защищающих ее от воздействия солнечных лучей на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С, не допуская ее полного оттаивания. Соотношение рыбы и воды 1:2.

Размораживание закончить, когда температура в толще мяса рыбы достигнет минус 2 - минус 4 °С и блок рыбы начнет распадаться.

Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой водой и, не задерживая, направить на разделку или в посол.

3.2 Разделка и мойка рыбы. Рыбу разделать на спинку или боковник в зависимости от размера рыбы.

Допускается разделка рыбы после ее посола. При разделке на спинку у рыбы удалить голову, отделить плечевые кости и брюшную часть вместе с грудными плавниками, закончить срез теши позади сфинктера, сгустки крови зачистить, срезать спинной и анальный плавники и отрезать хвостовой плавник на уровне начала кожного покрова.

Срезы брюшной части должны быть симметричными, сделанными на расстоянии не более 1 см от боковой линии.

При разделке на боковник рыбу разрезать вдоль по спинке на две продольные половинки (боковники), отделить от половинок рыбы голову, тонкую брюшную часть и срезать плавники, кроме хвостового, сгустки крови зачистить.

Позвоночник вместе с хвостовым плавником может быть оставлен при одной половинке рыбы (боковнике).

Спинки и боковники аккуратно зачистить, промыть чистой проточной водой температурой не выше 15 °С, уложить срезом вниз, выдержать 15-20 мин на решетках для стекания воды и затем, не задерживая, направить в посол.

3.3. Посол рыбы. Посол рыбы проводить в охлаждаемом помещении при температуре воздуха не выше 10 °С.

Перед посолом рыбу рассортировать по размерам. В одной посольной емкости (ванне или чане) солить рыбу только одной размерной группы и одного вида разделки. У крупных спинок перед посолом сделать (деревянной шпилькой) со стороны брюшной полости по обеим сторонам позвоночника от четырех до шести неглубоких проколов, не повреждая кожи.

Посол рыбы проводится одним из трех способов.

I. Посол сухой солью. Рыбу обвалять в соли, причем с кожной стороны натереть солью против чешуи.

На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой от 1 до 2 см, затем уложить обвалянную в соли рыбу плотными рядами срезом вверх, приголовками в разные стороны. На каждый ряд рыбы насыпать слой соли высотой от 1 до 1,5 см, на верхний ряд рыбы - слой соли высотой от 2 до 3 см. Высота всего уложенного слоя рыбы и соли в посольной емкости должна быть не более 1 м.